Cziráki Marietta és Molnár Kristóf tankönyvsorozatának második kötete, a GS-8-02 Ételkészítés alapjai 2021 nyarán készült el, tankönyvi engedéllyel rendelkezik.
Ahogy szerzőink GS-8-01 Vendégtéri értékesítés alapjai c. könyve, úgy ez a kiadvány is a 2020-ban megjelent programtantervek, illetve képzési és kimeneti követelmények alapján készült az ágazati alapoktatás számára. Azt a célt szolgálja, hogy a tanulók megismerkedjenek a konyhai munkával: hogyan kell viselkedni a munkahelyen, mit kell tudni a termelőtér helyiségeiről, eszközeiről, a felhasznált alapanyagokról és ételkészítési technikákról. Az egyes fejezetekben rendre előkerülnek a vonatkozó élelmiszer-biztonsági tudnivalók is. A könyv illusztrációival, szakmai párbeszédeivel és érdekes információival szólítja meg a diákokat.
Tartalom
- Milyen lesz a munkahelyünk?
- Milyen élelmiszer-biztonsági szabályokat kell betartanunk?
- Mi minden található az étterem üzemi részében?
- Mit tegyünk rendkívüli helyzetekben?
- Milyen elvárásoknak kell megfelelnünk?
- Hogyan alakul egy napunk?
- Mi minden kerülhet a tányérra?
- Milyen teendőink vannak szerviz alatt?
- Miből áll az alapvizsga? (Digitális extra fejezet)
A nyomtatott könyvhöz digitális hozzáférés is jár, amely tartalmazza a kiadvány teljes anyagát nagyítható ábrákkal, kiegészítő fotókkal, valamint egy plusz fejezetet, amely ismeretanyagával kifejezetten az alapvizsgára készíti fel a diákokat.
1. Milyen lesz a munkahelyem?
7
1.1. A szakács szakma fejlődése és változásai
7
1.1.1. Mértékadó szakácsok és törekvéseik
8
1.2. A szakács feladatai
14
1.3. Újabb trendek és étkezési irányok
15
1.3.1. Frissebb nyersanyagok
15
1.3.2. Modern technológiák
16
1.3.3. Hagyományok újraéledése
16
1.3.4. Egészségesebb étkezés
17
1.3.5. Látványosabb ételek
17
1.3.6. Fenntarthatóság
17
1.4. Különböző munkalehetőségek, munkahelytípusok bemutatása
18
1.4.1. Büfék, mozgó vagy alkalmi vendéglátóhelyek
18
1.4.2. Munkahelyi/közétkeztetést végző vendéglátóhelyek
18
1.4.3. Rendezvényi étkeztetés, partiszervizek
19
1.4.4. Á la carte és önkiszolgáló éttermek
20
2. Milyen élelmiszer-biztonsági szabályokat kell betartanunk?
21
2.1. Milyen hibák vezetnek ételmérgezéshez, ételfertőzéshez?
21
2.2.1. A HACCP alapelvei
23
2.2.2. A HACCP területei
24
2.2.3. Élelmiszer-biztonsági alapfogalmak
25
3. Mi található az étterem üzemi részében?
27
3.1. Raktárak, előkészítő helyiségek és a termelőtér kialakítása
27
4. Mit tegyünk rendkívüli helyzetekben?
41
4.1. Miért fontos a biztonságos munkavégzés?
41
4.2. Munka-, baleset- és tűzvédelmi oktatás
41
4.3. Melyek a legfontosabb munkabiztonsági szabályok a konyhában?
42
4.3.2. Zöldség-előkészítés
43
4.3.5. Éles, hegyes eszközök
46
4.3.7. Különleges kezelést igénylő eszközök
47
4.3.8. Tisztítószerek, mosogatás, takarítás
48
4.4.1. Tűz esetén tanúsítandó magatartás, alkalmazható oltóanyagok
50
4.5. Elsősegélynyújtás a konyhában
51
4.5.1. Sebellátás nyílt sebeknél
51
4.5.2. Zárt sérülések ellátása
52
4.5.3. Égési sérülések
53
5. Milyen elvárásoknak kell megfelelnünk?
55
5.1. A szakács szakmában előnyös tulajdonságok
55
5.1.1. Szervezőkészség, megrendelések kezelése
56
5.1.2. Fizikai, pszichológiai és szakmai elvárások
58
5.2. Személyi higiénia
59
6. Hogyan alakul egy napunk?
61
6.1. A termelés munkakörei
62
6.1.1. A legfontosabb pozíciók elnevezései
62
6.1.2. Részegységek vezetőinek elnevezései
64
6.1.3. Egyéb munkakörök
65
6.1.4. A csapatmunka jelentősége
66
6.2. Mi minden tartozhat a szakács feladatai közé?
67
6.3. Hogyan néz ki egy napunk?
68
7. Mi kerülhet a tányérra?
91
7.1. A táplálkozás jelentősége
91
7.1.3. Járulékos anyagok – Színezőanyagok
94
7.2. A vendéglátásban használt élelmi anyagok
95
7.4.1. Miért fontosak az ízek?
113
7.4.2. Miért ízesítjük, fűszerezzük ételeinket?
114
7.4.3. Egyszerű ételízesítők
115
7.5.1. A hús minősége
128
7.5.2. A leggyakrabban használt húsfajták
128
8. Milyen teendőink vannak szerviz alatt?
135
8.3.1. Előkészítő műveletek
136
8.3.2. Az elkészítés műveletei
137
8.3.3. Elkészítést kiegészítő műveletek
149
8.3.4. Hidegkonyhai termékek készítése
154
8.3.5. Befejező műveletek
155
8.3.7. Mellékfolyamatok
162
8.4. A legfontosabb szakmai kifejezések magyar, angol és német nyelven
163
9. Miből áll az alapvizsga? – Digitális extra fejezet
165
4
83
50
4
