Szakács leszek III. című tankönyvünk a szakács- és szakácstechnikus tanulók számára készített, négykötetes könyvsorozatunk harmadik darabja.
A Szakács leszek sorozat célja az, hogy egységes pedagógiai szemlélettel és felépítéssel, az alapanyagokból kiindulva mutassa be a napjainkban alkalmazott ételkészítési eljárásokat és azok fizikai, kémiai hátterét. Ezért ebben a kiadványban sem a receptekre helyeztük a hangsúlyt, továbbra is a technológiáké a főszerep.
A III. kötetben az állati fehérjékkel, a húsok feldolgozásával és elkészítésével ismerkedhetnek meg a tanulók. Sok újdonság és érdekesség olvasható a könyvben a molekuláris gasztronómiai ismeretek, a gasztrokémia vagy a nemzetközi konyhák világából. Találhatók a tankönyvben olyan szakmai fogások is, amelyek talán meghökkentőek lehetnek. Ezeket a részeket tudatosan helyeztük el a kötetben. Azt szeretnénk általuk elősegíteni, hogy a fiatal szakácsok a tanulmányaik végeztével is nyitottak legyenek a gasztronómia változásaira, érdeklődjenek a tudomány új megállapításai iránt, és még akkor se féljenek kipróbálni a technológiai újításokat, ha azok nagyon eltérnek a szokásaiktól, szakmai rutinjuktól.
A gazdagon illusztrált nyomtatott könyvhöz annak online elérhető verziója is jár, amely tartalmazza a kiadvány teljes anyagát kiegészítő fotókkal és érdekességekkel, és olyan oktatási platformokba is beilleszthető, mint például a Google Classroom vagy a Moodle.
A III. kötet tartalma:
- A húsok szerkezete, összetétele és minősége
- Húsok, húsrészek
- A húsok átvétele, bontása, előkészítése és fűszerezése
- Konyhatechnológiák
1. A húsok szerkezete, összetétele és minősége
7
1.1. A húsok feldolgozásának alapjai
7
1.2. A húsfogyasztásról
8
1.3. A hús mint izomzat
10
1.3.2. Az izom működése
15
1.6. A halak húsának szerkezete
20
1.6.1. Tenger gyümölcsei
22
2.1. A húsok egyedi jellemzői
25
2.2. Baromfifélék, szárnyasok
26
2.2.1. A baromfifélék csoportjai
28
2.3. Egyéb kis vágóállatok: házinyúl
36
2.4.4. A belsőségek általános jellemzői
45
2.6. Halak és tenger gyümölcsei
56
2.6.1. A halak fő csoportjai
56
2.6.3. Tenger gyümölcsei
68
3. A húsok átvétele, bontása, előkészítése és fűszerezése
75
3.2.1. Halak és tenger gyümölcsei átvétele
77
3.3. Fagyasztott áruk kezelése
78
3.4. A tőkehúsok feldolgozása
80
3.4.1. A bontás, csontozás és darabolás alapjai
82
3.4.2. A baromfi bontása
83
3.4.3. Kis vágóállatok bontása és darabolása: nyúl
93
3.4.4. Nagy vágóállatok darabolása
94
3.5. Halak előkészítése
102
3.5.1. A halak feldolgozása
104
3.6. Tenger gyümölcsei
106
3.6.1. Rákok előkészítése
106
3.6.2. Fejlábúak előkészítése
106
3.7. Egyéb előkészítő technikák
108
3.8. Húspuhítási módszerek
114
3.8.1. Fizikai eljárások
114
3.8.2. Kémiai húspuhítás
120
3.8.3. Biológiai húspuhítás
123
3.9. Fűszerezés, ízesítés
125
3.9.1. Ízek, aromák, szájérzet
125
3.9.2. A húsok fűszerezési technikái
127
4. Konyhatechnológiák
133
4.1. Higiéniai alapok
133
4.2. Hőkezelési alapok
134
4.2.1. Mi a hőközlés?
134
4.2.2. Nyílt és zárt rendszerek
135
4.2.3. Az enzimek viselkedése hőre
135
4.2.4. A fehérjék és a kollagén változása
136
4.2.5. Puhaság, szaftosság, zamatosság
137
4.2.6. Maillard-reakció
138
4.2.7. Sütési hőmérséklet
139
4.3. A megfelelő konyhatechnológia kiválasztása
145
4.4.1. Nyers húsételek
148
4.4.2. Nyers halételek és tenger gyümölcsei
150
4.5. Nedves hőkezelési technikák
153
4.5.3. Párolás és szakaszos párolás
163
4.6. Száraz hőkezelési technikák
168
4.6.1. A frissensütés jellemzői
170
4.6.2. Sütés nyílt térben
172
4.6.3. Sütés sugárzó hővel – Pecsenyesütés
189
4.6.4. Zsiradékban sütés
191
4.6.5. Sütés zárt térben
199
180
41
