Cziráki Marietta és Molnár Kristóf tankönyvsorozatának harmadik kötete, a GS-8-03 Cukrászati termelés alapjai 2021 őszén készült el, és már szerepel a hivatalos tankönyvlistán.
Ahogy szerzőink GS-8-01 Vendégtéri értékesítés alapjai és GS-8-02 Ételkészítés alapjai c. könyve, úgy ez a kiadvány is a 2020-ban megjelent programtantervek, illetve képzési és kimeneti követelmények alapján készült az ágazati alapoktatás számára. Bevezető tankönyv: használata segítségével a tanulók megismerkednek a cukrász szakma alapjaival. Olyan alapszintű tudást szereznek, amelyre a későbbi tanévek szakmai ismeretei ráépülhetnek. Abban is bízunk, hogy a kiadvány felkelti az olvasók érdeklődését, és arra ösztönzi őket, hogy tanulmányaik során egyre jobban elmélyedjenek a cukrászatban, mindig nyitottak legyenek a szakma újításaira, és elkötelezetté váljanak az iránt, hogy minőségi alapanyagokból, odafigyeléssel alkossanak.
A könyv olyan témák köré szerveződik, mint a munkahelyi viselkedés szabályai, a termelőtér helyiségei, eszközei, gépei, a felhasznált alapanyagok jellemzői (beleértve az allergizáló tulajdonságokat), valamint a cukrász alaptészták elkészítése. A tananyagot számos színes illusztráció (fotók és a szöveges részek értelmezését segítő ábrák), élelmiszer-biztonsági tudnivalók, szakmai párbeszédek és érdekességek egészítik ki.
Tartalom
- Milyen lesz a munkahelyünk?
- Mi minden található a termelőtérben?
- Milyen elvárásoknak kell megfelelnünk?
- Hogyan alakul egy napunk?
- Mi kerülhet a desszertekbe?
- Mely élelmiszerek okozhatnak egészségügyi panaszokat?
- Cukrász alaptészták
- Miből áll az alapvizsga? (Digitális extra fejezet)
A nyomtatott könyvhöz digitális hozzáférés is jár, amely tartalmazza a kiadvány teljes anyagát nagyítható ábrákkal, kiegészítő fotókkal, valamint egy plusz fejezetet, amely ismeretanyagával kifejezetten az alapvizsgára készíti fel a diákokat.
1. Milyen lesz a munkahelyem?
7
1.1. A cukrász szakma fejlődése, jelentősége
7
1.1.1. A cukrászat rövid története
7
1.1.2. Néhány jellemző trend
13
1.2. A cukrász szakma néhány meghatározó alakja
15
1.2.1. Cukrászok a nagyvilágból
15
1.2.2. Néhány újító magyar cukrász
17
1.3. A cukrász feladatai
21
1.4. Különböző munkalehetőségek, munkahelytípusok
22
1.4.1. Cukrászüzemek, cukrászdák
22
1.4.2. Cukrásztermékek a cukrászdákon kívül
24
2. Mi minden található a termelőtérben?
25
2.1.1. Szárazáruraktár
27
2.1.2. Nehézáru raktár
28
2.2. Előkészítő helyiségek
29
2.2.1. Tojáselőkészítő
29
2.2.2. Gyümölcs-zöldség előkészítő
29
2.3. Termelőhelyiségek
30
2.4. Mosogatóhelyiségek
31
2.5. Gépek, eszközök, Berendezések
32
2.5.2. Különleges eszközök
36
3. Milyen elvárásoknak kell megfelelnünk?
45
3.1. Képességek és készségek
45
3.2. Szakmai képesítés
46
3.3. Elvárások a munkahelyen
47
3.3.1. Személyi higiénia
48
3.3.2. Munkavédelmi és biztonsági elvárások
51
4. Hogyan alakul egy napunk?
55
4.1. A cukrász feladatai
55
4.2. Előkészítő tevékenységek
56
4.2.1. Vételezés, mérés, adagolás
56
4.2.2. Zöldségek, gyümölcsök előkészítése
57
4.2.3. Tojáselőkészítés
58
4.2.4. Szárazáruk előkészítése
60
4.2.5. Hűtött áruk előkészítése
62
4.2.6. Gépek és eszközök előkészítése
62
4.3. Termékkészítési feladatok
64
4.3.1. Félkész termékek
66
4.4. Tészták készítése és feldolgozása
71
4.4.1. A tészta készítése
71
4.4.2. A tészta lazítása
72
4.4.3. A tészta sütése
74
4.4.4. Sütés utáni műveletek
76
4.6. Késztermékek előállítása
77
4.6.1. Befejező műveletek
78
4.6.2. Fagylalt készítése
81
4.7. Munka az expediálóban
82
4.8. Értékesítési feladatok
83
4.9. A műszak vége felé
84
4.9.1. A következő munkanap előkészületei
84
4.9.3. A műszak zárása
85
5. Mi kerülhet a desszertekbe?
87
5.1. Gabonafélék és a belőlük készülő termékek
87
5.1.2. Gabonaalapú nyersanyagok
90
5.2. Tej és tejtermékek
92
5.2.1. Fogyasztási tejek
93
5.2.2. Tejkészítmények
94
5.2.4. Tartósított tejtermékek
97
5.3.2. A tojás jelölése
100
5.3.3. A tojás felhasználása
101
5.4.1. Természetes édesítők
102
5.4.2. Cukorpótló szerek
104
5.4.3. Mesterséges édesítőszerek
106
5.5.1. A kakaó és a csokoládé rövid története
107
5.5.2. A kakaó termesztése és a csokoládékészítés
109
5.5.3. Alap csokoládéfajták
112
5.6.1. A gyümölcstermesztés történelme
113
5.6.2. A magyarországi gyümölcstermesztés napjainkban
114
5.6.3. A gyümölcsfogyasztás jelentősége
114
5.6.4. A gyümölcsök gyakorlati csoportosítása
115
5.7. Magvak, magkrémek
128
5.8. Liofilizált termékek
130
5.9. Segéd- és adalékanyagok
130
5.9.1. Színezőanyagok, ételfestékek
131
5.9.2. Egyéb adalék- és segédanyagok
132
6. Mire lehetünk érzékenyek?
135
6.2. Ételintolerancia
137
6.3. Az allergén anyagok jelölése
138
6.4. Az allergének helyettesítése
140
6.4.1. A tejtermékek helyettesítése
140
6.4.2. Gluténtartalmú gabonák helyettesítése
141
6.4.3. A tojás helyettesítése
142
7. Cukrász alaptészták
143
7.2.1. Gyúrt omlós (linzi) tészták
150
7.2.2. Kevert omlós tészták
152
7.3. Forrázott tészták
153
7.4. További nagy tésztacsoportok
158
7.4.1. Élesztős tészták
158
7.4.3. Hengerelt tészták
160
8. Miből áll az alapvizsga? - Digitális extra fejezet
161
4
113
71
2
