Szakács leszek I. című tankönyvünk a szakács- és szakácstechnikus tanulók számára készített, négykötetes könyvsorozatunk első darabja.
Szerzője Molnár Kristóf szakoktató. Kiadónknál megjelent, Cziráki Mariettával közösen jegyzett könyveit, a turizmus-vendéglátás ágazat szintén négykötetes alapozó kiadványait már ismerhetik az olvasók. A Szakács leszek könyvsorozat felépítése, arculata, pedagógiai szemlélete az alapozó kiadványok hagyományát viszi tovább.
A sorozat darabjainak célja hogy az alapanyagokból kiindulva bemutassák a napjainkban alkalmazott ételkészítési technológiákat és azok fizikai, kémiai hátterét. Nem receptgyűjtemények, holott természetesen tartalmazzák fázisfotókkal bemutatva a szükséges alaprecepteket. A négykötetes megjelenítésnek köszönhetően gazdagon illusztrált, de kezelhető méretű könyvet forgathatnak az olvasók az elméleti és gyakorlati oktatás során, amely felüthető a szükséges részeknél, és nyomtatott vagy digitális tartalma segíti a tananyag elsajátítását.
Az I. kötet középpontjában a növényi alapanyagok és az elkészítésükhöz kapcsolódó technológiák állnak. A kötetben a számos ábra és fotó mellett műveltető, fejezetközi feladatok és a megszerzett tudás ellenőrzésére alkalmas zárófeladatok is találhatók.
Sikeres tanulást kívánunk minden olvasónak!
A könyv szerzői, szerkesztői és a kiadó
1.1. Miért készítünk ételeket?
7
1.2. Ízlés, ízérzékelés
8
1.2.3. Tapintás, szájérzet
11
1.2.6. Neurogasztronómia
11
1.3.3. Savanyú ízhatás
15
1.3.6. Zsír (zsiradékok)
19
1.4. Aromaképző anyagok
20
1.5. Hogyan ízesítsünk?
23
1.6. Étel- és ízpárosítás
24
2. Élelmiszerismeret: növényi eredetű alapanyagok
27
2.1. Táplálkozási alapismeretek
27
2.2. Zöldségek és gombák
36
2.2.1. A minőségi termények fogyasztásának előnyei
36
2.2.4. Beltartalmi értékek
41
2.2.5. Miért kell megfőzni a növényeket?
44
2.2.6. A zöldségek konyhai tulajdonságai
46
2.3. Fűszerek és friss fűszernövények
65
2.3.1. A fűszerek felhasználása
65
2.5.1. A gyümölcsök tárolása
72
2.5.2. A gyümölcsök konyhai tulajdonságai
73
3. Zöldségek és gyümölcsök technológiái
81
3.2.1. A séf kapcsolata a beszállítókkal és a termelőkkel
83
3.3.1. Gyümölcsök eltarthatóságának meghosszabbítása
86
3.4.3. Példák a zöldségek előkészítési feladataira
96
3.5.1. Nedves hőkezelési eljárások
100
3.5.2. Száraz hőkezelési eljárások
112
3.6.1. A bundázás technikái
128
3.7. A burgonya technológiái
134
3.7.1. A burgonyafajta kiválasztása
134
3.8. A gombák technológiái
150
3.8.1. A gombák sütése
150
3.8.2. A gombák párolása és szotírozása
151
3.8.3. A gombák tartósítása
151
3.9. Különleges eljárások
152
3.9.1. Mikrohullámú sütő
152
3.9.4. Fagyasztva szárítás
154
3.9.5. Gyümölcs- és zöldségimpregnálás
154
Képek és QR-kódok jegyzéke, köszönetnyilvánítás
167
147
61
1
3
