Szakács leszek II. című tankönyvünk Molnár Kristóf szakoktató szakács- és szakácstechnikus tanulók számára készített, négykötetes könyvsorozatának második darabja.
A Szakács leszek sorozat célja az, hogy egységes pedagógiai szemlélettel és felépítéssel, az alapanyagokból kiindulva bemutassa a napjainkban alkalmazott ételkészítési technológiákat és azok fizikai, kémiai hátterét.
A II. kötetben (az elsőhöz hasonlóan) a növényi alapanyagokhoz kötődő technológiák vannak túlsúlyban. A diákok megismerkedhetnek a tészták készítésével, a hüvelyesek feldolgozásának technológiáival, valamint számos alaprecepttel az alaplevek, a mártások és a levesek világából. A receptek többségéhez fázisfotók is tartoznak, melyek abban segítenek, hogy a tanulók önállóan is, könnyebben meg tudják alkotni az ételeket. A kiadványt a tartósítási eljárásokat, köztük a napjainkban egyre népszerűbb fermentálást bemutató fejezet zárja. Mindez jó alapot képez a könyvsorozat készülő III. kötetének, mely a húsokhoz kapcsolódó technológiákat tárgyalja majd.
A gazdagon illusztrált nyomtatott könyvhöz annak online elérhető verziója is jár, amely tartalmazza a kiadvány teljes anyagát kiegészítő fotókkal, érdekességekkel és receptekkel, és olyan oktatási platformokba is beilleszthető, mint például a Google Classroom vagy a Moodle.
A II. kötet tartalma:
- Gabonafélék, hüvelyesek és tészták technológiái
- Alaplevek és ízkivonatok
- Sűrítési eljárások, a mártások alapreceptjei
- Levesek
- Tartósítás
1. Gabonafélék, hüvelyesek és tészták technológiái
7
1.1. A gabonafélék jelentősége és a gabonaszem
7
1.1.1. A gabonafélékhez kapcsolódó alapfogalmak
8
1.2. Malomipari termékek
10
1.2.1. Malomipari gyártási eljárások
10
1.3. A gabonafélék elkészítési technológiái
14
1.3.3. Kásák készítése
19
1.4.1. Rizsből készült termékek
24
1.1.2. A rizs készítése
25
1.5.1. A hüvelyesek termésének részei
42
1.5.2. A hüvelyesek előkészítése
43
1.5.3. A hüvelyesek főzése
44
1.5.4. Hüvelyesek a magyar konyhában
45
1.6. Gyúrt tészták, tésztafélék, töltött tészták
48
1.6.1. Tésztakészítés és szárítás
49
1.6.3. Egyéb tésztafajták
60
2. Alaplevek és ízkivonatok
71
2.1.2. Az alaplevek készítésének fő szempontjai
72
2.1.3. Az alaplevek receptjei
74
2.1.4. Alaplevek a 21. században
80
2.2. Egyéb ízkivonatok
85
2.2.1 Infúziók készítése vízzel és zsiradékkal
86
3. Sűrítési eljárások, a mártások alapreceptjei
87
3.1. Miért készítünk mártásokat?
87
3.3. Sűrítési eljárások
89
3.3.1. A keményítőkről bővebben
90
3.3.2. A 21. századi konyha modern sűrítőanyagai
94
3.4. A mártások alapreceptjei
96
3.4.1. Pecsenyelevek (jus)
96
3.4.2. Francia alapmártások (anyamártások)
100
3.4.3. Emulziós mártások
106
4.1. Miért készítünk leveseket?
115
4.2.1. A híg levesek készítéséről általánosan
118
4.2.2. Híg levesek receptjei
120
4.3. Sűrített levesek
130
4.5.1. Levesbetétötletek
141
5.1. A tartósítás célja és előnyei
143
5.2. A tartósítás módszerei
144
5.2.1. Fizikai tartósítási módok
144
5.2.2. Kémiai tartósítás
147
5.2.3. Biológiai tartósítás
147
5.3. Fermentálás (erjesztés)
148
5.3.1. A fermentálás módszerei
150
5.3.2. Fermentáció a konyhában
151
Képek jegyzéke, köszönetnyilvánítás
167
75
37
