GS-8-08
Szerző(k): Molnár Kristóf

Szakács leszek II.

ISBN: 978 615 5720 65 9
Digitális terjedelem: 168 oldal
Nyomtatott terjedelem: 168 oldal
Formátum: B/5
Kiadás éve: 2023
Foglalkozás(ok): Szakács - Szakács szaktechnikus
Tankönyvvé minősítési határozat

Nyomtatott könyv + eBook online

Raktárállapot: raktáron , Szállítási idő: 2-6 munkanap

db
3 900 Ft

eBook online

75
37
Licenc
3 900 Ft

Szakács leszek II. című tankönyvünk Molnár Kristóf szakoktató szakács- és szakácstechnikus tanulók számára készített, négykötetes könyvsorozatának második darabja.

A Szakács leszek sorozat célja az, hogy egységes pedagógiai szemlélettel és felépítéssel, az alapanyagokból kiindulva bemutassa a napjainkban alkalmazott ételkészítési technológiákat és azok fizikai, kémiai hátterét.

A II. kötetben (az elsőhöz hasonlóan) a növényi alapanyagokhoz kötődő technológiák vannak túlsúlyban. A diákok megismerkedhetnek a tészták készítésével, a hüvelyesek feldolgozásának technológiáival, valamint számos alaprecepttel az alaplevek, a mártások és a levesek világából. A receptek többségéhez fázisfotók is tartoznak, melyek abban segítenek, hogy a tanulók önállóan is, könnyebben meg tudják alkotni az ételeket. A kiadványt a tartósítási eljárásokat, köztük a napjainkban egyre népszerűbb fermentálást bemutató fejezet zárja. Mindez jó alapot képez a könyvsorozat készülő III. kötetének, mely a húsokhoz kapcsolódó technológiákat tárgyalja majd. 

A gazdagon illusztrált nyomtatott könyvhöz annak online elérhető verziója is jár, amely tartalmazza a kiadvány teljes anyagát kiegészítő fotókkal, érdekességekkel és receptekkel, és olyan oktatási platformokba is beilleszthető, mint például a Google Classroom vagy a Moodle.

A II. kötet tartalma:

  1. Gabonafélék, hüvelyesek és tészták technológiái
  2. Alaplevek és ízkivonatok
  3. Sűrítési eljárások, a mártások alapreceptjei
  4. Levesek
  5. Tartósítás

 

Előszó
5
  1. Gabonafélék, hüvelyesek és tészták technológiái
7
    1.1. A gabonafélék jelentősége és a gabonaszem
7
      1.1.1. A gabonafélékhez kapcsolódó alapfogalmak
8
      1.1.2. A gabonák íze
9
    1.2. Malomipari termékek
10
      1.2.1. Malomipari gyártási eljárások
10
      1.2.2. Őrölt termékek
12
    1.3. A gabonafélék elkészítési technológiái
14
      1.3.1. Áztatás
14
      1.3.2. Főzés
16
      1.3.3. Kásák készítése
19
    1.4. Rizs
23
      1.4.1. Rizsből készült termékek
24
      1.1.2. A rizs készítése
25
    1.5. Hüvelyesek
42
      1.5.1. A hüvelyesek termésének részei
42
      1.5.2. A hüvelyesek előkészítése
43
      1.5.3. A hüvelyesek főzése
44
      1.5.4. Hüvelyesek a magyar konyhában
45
    1.6. Gyúrt tészták, tésztafélék, töltött tészták
48
      1.6.1. Tésztakészítés és szárítás
49
      1.6.2. Tésztafőzés
56
      1.6.3. Egyéb tésztafajták
60
    1.7. Kevert tészták
67
    1.8. Tésztaszószok
69
  2. Alaplevek és ízkivonatok
71
    2.1. Mi az alaplé?
71
      2.1.2. Az alaplevek készítésének fő szempontjai
72
      2.1.3. Az alaplevek receptjei
74
      2.1.4. Alaplevek a 21. században
80
    2.2. Egyéb ízkivonatok
85
    2.2.1 Infúziók készítése vízzel és zsiradékkal
86
  3. Sűrítési eljárások, a mártások alapreceptjei
87
    3.1. Miért készítünk mártásokat?
87
    3.2. A fő összetevők
88
    3.3. Sűrítési eljárások
89
      3.3.1. A keményítőkről bővebben
90
      3.3.2. A 21. századi konyha modern sűrítőanyagai
94
    3.4. A mártások alapreceptjei
96
      3.4.1. Pecsenyelevek (jus)
96
      3.4.2. Francia alapmártások (anyamártások)
100
      3.4.3. Emulziós mártások
106
      3.4.4. Pürék
112
      3.4.5. Gélek
113
      3.4.6. Mázak
113
    3.5. Ízesítés
114
  4. Levesek
115
    4.1. Miért készítünk leveseket?
115
    4.2. Híg levesek
116
      4.2.1. A híg levesek készítéséről általánosan
118
      4.2.2. Híg levesek receptjei
120
    4.3. Sűrített levesek
130
      4.3.1. Pürélevesek
131
      4.3.2. Krémlevesek
133
      4.3.3. Bisque
137
    4.4. Tálalás
139
      4.5.1. Levesbetétötletek
141
  5. Tartósítás
143
    5.1. A tartósítás célja és előnyei
143
    5.2. A tartósítás módszerei
144
      5.2.1. Fizikai tartósítási módok
144
      5.2.2. Kémiai tartósítás
147
      5.2.3. Biológiai tartósítás
147
    5.3. Fermentálás (erjesztés)
148
      5.3.1. A fermentálás módszerei
150
      5.3.2. Fermentáció a konyhában
151
Tárgymutató
161
Irodalomjegyzék
166
Képek jegyzéke, köszönetnyilvánítás
167
Tartalomjegyzék
168

Tanterv: 2020

Ágazat: Turizmus-vendéglátás (23.)

Szakma: Szakács, Szakács szaktechnikus

Tanulási terület, tantárgy:
Tanulási terület: Szakács - középszintű képzés
Tantárgyak: Előkészítés és élelmiszer-feldolgozás (Témakörök: Előkészítés; Alapműveletek, fűszerezés, ízesítés; Alaplevek, rövid levek, kivonatok és pecsenyelevek; Alapkészítmények; Sűrítési eljárások; Mártások; Savanyítás, tartósítás); Ételkészítés-technológiai ismeretek (Témakörök: Főzés; Gőzölés; Párolás; Sütés I.; Különleges technológiák; Speciális ételek - mentes, kímélő)

Kapcsolódó könyvek
Ételkészítés alapjai
180 oldal, Kiadás: 2021
GS-8-02
Szakács leszek I.
168 oldal, Kiadás: 2023
GS-8-07
Szakácsok ügyviteli feladatai
168 oldal, Kiadás: 2023
GS-8-12