Szakács leszek IV. című tankönyvünk zárja le a szakács- és szakácstechnikus tanulók számára készített, négykötetes könyvsorozatunkat. Molnár Kristóf mellett Bodnárné Nagy Anita a szerzője.
A könyvsorozat utolsó kötetében sorra kerülnek az eddigi könyvekben még nem ismertetett ételcsoportok: a hidegkonyhai ételek, a reggeli ételek és az éttermi tészták, valamint külön fejezetek szólnak a tálalásról, a menütervezésről és a rendezvények büfékínálatának összeállításról is. Szerzőink arra törekedtek, hogy ezeken a szerteágazó területeken a szakmai alapok mellett a nemzetközi újításokat is bemutassák, és arra is rávezessék a tanulókat, hogyan kell ezeket alkalmazni a gyakorlatban. Ennek szellemében a könyvben receptek, útmutatók és technológiai, munkaszervezési alapismertetek is olvashatók.
Ezzel a befejező kötettel érhetik el a szakácstanulók azt az alapvető szakmai szintet, amely a sikeres pályakezdéshez szükséges. Fontos azonban megjegyezni, hogy az igazi mesterszakács folyamatosan fejleszti önmagát, tanul és inspirálódik. A szakma állandóan változik, ezért a szakácsoknak is lépést kell tartaniuk a fejlődéssel - legyen szó új technológiákról, ízekről vagy akár új kulturális hatásokról.
Hasonlóan az eddigi kötetekhez, a gazdagon illusztrált nyomtatott könyvhöz annak online elérhető verziója is jár, amely tartalmazza a kiadvány teljes anyagát kiegészítő fotókkal és érdekességekkel, és olyan oktatási platformokba is beilleszthető, mint például a Google Classroom vagy a Moodle.
A IV. kötet tartalma:
- A hidegkonyha alapjai
- A hidegkonyha ételtípusai
- Reggeli ételek
- Kenyérfélék, éttermi tészták, desszertek
- Tálalás
- Menütervezés és a büfékínálat kialakítása
1. A hidegkonyha alapjai
7
1.1. Mi a Garde Manger?
7
1.1.1. A Garde Manger séf szerepe és kompetenciái
8
1.1.2. A hidegkonyha felépítése
9
1.2. Biztonság és higiénia a hidegkonyhában
11
1.2.1. Élelmiszer-biztonsági alapelvek
11
1.2.2. Keresztfertőzés megelőzése
11
1.2.3. Hideg ételek helyes tárolása és kezelése
12
1.2.4. Felszerelések tisztítása és karbantartása
12
1.2.5. Személyes higiéniai normák
12
1.3. Hideg ételek készítési technikái
13
1.3.1. Kés és egyéb vágóeszközök használata
13
1.3.2. Előkészületek, mise en place
15
1.3.4. Tálalás, kortárs trendek a Garde Manger-ben
16
2. A hidegkonyha ételtípusai
19
2.1. A hidegkonyhai ételek csoportjai
19
2.2. Hideg mártások, öntetek, szószok, krémek
20
2.2.1. Alapanyagok: savak
21
2.2.2. Alapanyagok: zsiradékok
25
2.2.3. Alapanyagok: ízesítők, fűszerek
28
2.2.4. Alapanyagok: zöldségek, gyümölcsök
32
2.2.5. Salátaöntetek, dresszingek
33
2.2.8. Coulik és pürék
38
2.2.15. Chutney (csatni)
44
2.2.16. Dipek, mártogatósok
45
2.2.17. Tejtermékalapú öntetek
46
2.2.18. Bevonómártások
46
2.2.19. Aszpik és zselatin
47
2.3.2. A saláták két fő típusa
52
2.4. Szendvicsek és kanapék
53
2.4.2. Szendvicsek és kanapék összeállítása
58
2.5.2. Húspépből készült termékek
65
2.6.1. A seacuterie alapanyagai
68
2.7. Előételek és falatkák
70
2.10. A hidegkonyhai ételek egyéb kiegészítő termékei
76
3.1.1. A tojás alkotóelemei
80
3.2.2. Szuvidált tojás
86
3.3. Gőzölt és habart tojások
87
3.6. Édes reggeli ételek
98
3.6.1. Francia pirítós
98
3.7. Nemzetközi reggelikínálat
100
4. Kenyérfélék, éttermi tészták, desszertek
103
4.1. Éttermi cukrászat
103
4.2.1. A kenyerek alapvető hozzávalói
104
4.2.2. Kenyérfélék receptjei
105
4.4. Tányérdesszertek
140
4.4.1. Mousse monodesszertek
141
4.6. Alapkrémek és alapkrémekből ízesített krémek
155
4.7. Édes és sós töltelékek
158
4.10. Felfújtak (szuflék)
162
4.11. Elengedhetetlen klasszikusok
163
5.1. Mi az éttermi tálalás?
167
5.2.2. Támogató elemek
170
5.3. Az ételek tálalásának alapjai
174
5.3.1. Tányérválasztás
174
5.3.2. Gyakorlati szempontok
175
5.4. Tálalási technikák
176
5.4.1. Tálalási irányelvek
176
5.4.2. Tálalási stílusok
179
5.5. A tálalás jelentősége
183
6. Menütervezés és a büfékínálat kialakítása
185
6.1. Étlap, menü, árukosár
185
6.2. Menü készítése árukosárból
186
6.2.1. Nyersanyaglista
187
6.3.1. Az alkalmi menü szerkesztésének szabályai
190
6.3.2. Az ételek sorrendje az alkalmi menüben
192
6.3.3. A menü „újrahasznosítása”
193
6.4. Étlap, napi és séfajánlat
194
6.4.1. A jól szerkesztett étlap fontossága
195
6.4.2. A célközönség megértése
195
6.4.3. Étlapstruktúra és szerkesztési alapelvek
196
6.4.4. Hatékony menüleírások készítése
198
6.4.5. Árképzési stratégiák
198
6.5. Rendezvényszervezés
199
6.5.1. Munkaszervezési kihívások
200
6.5.2. A rendezvény szakaszai
201
6.5.3. Választék büfévacsorához
206
6.5.5. A büféasztalok elrendezése
210
6.5.6. A szakács munkája a vendégtérben
212
187
39
