GS-8-16
Szerző(k): Lusztigh Mária - Pásztor Éva

Cukrász leszek I.

ISBN: 978 615 5720 66 6
Digitális terjedelem: 256 oldal
Nyomtatott terjedelem: 224 + 32 oldal
Formátum: B/5
Kiadás éve: 2023
Foglalkozás(ok): Cukrász - Cukrász szaktechnikus
Tankönyvvé minősítési határozat

Nyomtatott könyv + eBook online

Raktárállapot: előkészületben

db
5 600 Ft

eBook online

117
18
Licenc
5 600 Ft

Az alapanyagok tulajdonságainak ismerete elengedhetetlenül szükséges a cukrászkészítmények technológiájának kiválasztásához. Ebben kíván segítséget nyújtani ez a tankönyv, amely egy két kötetből álló sorozat első része. A tudásanyag visszanyúl az alapozó képzés során tanultakra, azt mélyíti el, egészíti ki.


A kiadvány célja felkészíteni a cukrásztanulókat a sikeres vizsgán túl a szakmában való elhelyezkedésre. Ennek elengedhetetlen feltétele, hogy tisztában legyünk
– a jó receptúra felépítésével;
– az anyaghányadok méréséhez szükséges eszközökkel, a mértékegységek közötti átváltásokkal;
– az alap- és járulékos anyagokkal, azok fogalmával és tulajdonságaival;
– a tésztatípusok, a különböző krémek és töltelékek sajátosságaival, elkészítésével.


Az első kötetben a cukrásztermékek elkészítésének technológiáját sajátíthatjuk el. Az Anyaghányadbázis c. mellékletben minden olyan alaptészta és azokból készíthető sütemény, krém, töltelék, illetve öntet anyaghányada megtalálható, amely alapján komplett készterméket tudunk előállítani. Ezek külön fejezetbe kerültek. A fejezeteken belül ábécésorrendbe rendeztük a táblázatokat, a táblázatok hivatkozását pedig feltüntettük a tankönyvben is.

Előszó
5
  1. Anyaghányad
7
    1.1. Tömeg
7
      1.1.1. A tömeg mértékegységei és mérőeszközei
8
    1.2. Az űrtartalom
9
    1.3. Összetétel, anyaghányad
10
      1.3.1. A készítmények összetétele
10
      1.3.2. Számítási feladatok
11
  2. A liszt felhasználása, tésztatípusok
15
    2.1. A lisztek vizsgálata
15
      2.1.1. Őrölt termékek
15
      2.1.2. Hántolt termékek
17
      2.1.3. Félkész malomipari termékek
17
    2.2. Cukrászati alaptészták
18
      2.2.1. A tésztakészítés gépei
19
      2.2.2. Tésztalazítás
21
      2.2.3. Folyadék hozzáadása a tésztához
23
      2.2.4. Sikér
24
      2.2.5. Pihentetés, kelesztés
26
    2.3. Sütés
27
      2.3.1. A tésztafajták sütési paraméterei
28
      2.3.2. Sütés közben végbemenő változások
29
      2.3.3. A tészta ellenőrzése
30
      2.3.4. Sütés utáni teendők
31
    2.4. Alacsony sikérminőségű lisztből készíthető tészták
32
      2.4.1. Omlós tészták
32
      2.4.2. Mézes tészta
51
    2.5. Közepes sikérminőségű lisztből készíthető tészták
54
      2.5.1. Forrázott tészta
54
      2.5.2. Felvert tészta
58
    2.6. Magas sikérminőségű lisztből készíthető tészták
66
      2.6.1. Vajas tészta
66
      2.6.2. Élesztős tészták
76
    2.7. Hozzáadott glutént nem tartalmazó tészták
88
  3. A tojás felhasználása
89
    3.1. A tojás kémiai tulajdonságai
90
    3.2. A tojás gépi feldolgozása
92
      3.2.1. A tojás fertőtlenítése
92
      3.2.2. A tojáslé és a tojáspor gyártása
93
    3.3. Tojássárgájából készült krémek és felhasználásuk
95
      3.3.1. Emulzió
95
      3.3.2. Hőkezelés és lazítás
96
    3.4. Tojásfehérjéből készült krémek és felhasználásuk
97
      3.4.1. Habtészták, hőkezelés
97
      3.4.2. Lazítás
99
      3.4.3. Tojásfehérjéből készült édes sütemények
100
    3.5. Egész tojásból készült krémek és felhasználásuk
102
    3.6. A tojás helyettesítése
104
  4. Az édesítőszerek felhasználása
105
    4.1. Mivel édesítünk?
105
    4.2. A cukrászatban használt édesítőszerek csoportosítása
106
    4.3. A természetes édesítőszerek felhasználása
107
      4.3.1. Az édesítőszerek édesítőereje
108
      4.3.2. Cukorszirup készítése
110
      4.3.3. Díszítő- és burkolóanyagok
120
    4.4. Cukorpótló szerek felhasználása
122
      4.4.1. Természetes cukorhelyettesítők
122
      4.4.2. Cukoralkoholok
122
    4.5. Mesterséges édesítőszerek felhasználása
125
    4.6. A cukor szerepe az alkoholkészítésben
126
      4.6.1. Az alkohol felhasználása a cukrászatban
128
    4.7. A cukor szerepe a fagyasztásban
129
    4.8. Cukrászati hőelvonó berendezés ismerete, használata, programozása
129
  5. A zsiradékok felhasználása
131
    5.1. A tápanyagok csoportjai
131
      5.1.1. Vitaminok
132
      5.1.2. Ásványi anyagok
134
      5.1.3. A zsiradékok általános jellemzői
137
      5.1.4. A zsiradékok fajtái
139
    5.2. Zsiradékok felhasználása
144
      5.2.1. Zsiradékok felhasználása a tészták készítésénél
144
      5.2.2. Zsiradékok felhasználása a krémek készítésénél
145
    5.3. Zsiradékkal való hígítás
148
  6. A tej, a tejtermékek és a tejkészítmények felhasználása
149
    6.1. A tej jellemzői
149
      6.1.1. A tej összetevői
150
    6.2. A fogyasztási tejek hőkezelése
151
      6.2.1. Pasztörizált tej
151
      6.2.2. ESL-tej
151
      6.2.3. UHT-tej
151
    6.3. Tejtermékek
152
      6.3.1. Vaj
152
      6.3.2. Sajt
152
      6.3.3. Túró
153
    6.4. Tejkészítmények
154
      6.4.1. Tejszín
154
      6.4.2. Tejföl
156
      6.4.3. Joghurt
156
      6.4.4. Kefir
157
    6.5. Tartósított tejtermékek
158
      6.5.1. Tejpor (szárított tej)
158
      6.5.2. Kondenzált (sűrített) tej
159
    6.6. Tejtermékek és tejkészítmények technológiája
160
      6.6.1. A tejszín használata
160
      6.6.2. Ízesítés, dúsítás
162
    6.7. Növényi alapú tejtermék- és tejkészítmény-helyettesítők
164
  7. A gyümölcsök felhasználása
165
    7.1. A gyümölcs- és zöldségtartósítás fajtái, felhasználásuk
166
      7.1.1. Gyorsfagyasztás
167
      7.1.2. Vízelvonás
168
      7.1.3. Fermentálás, laktofermentálás
169
      7.1.4. Hőkezelés
170
      7.1.5. Liofilizálás vagy liofilezés, azaz fagyasztva szárítás
172
      7.1.6. Alkoholban tartósítás
172
      7.1.7. Cukorban tartósítás
173
      7.1.8. Feketítés
175
    7.2. Gyümölcsökből készíthető töltelékek
176
      7.2.1. Rétestöltelék
176
      7.2.2. Zselés gyümölcstöltelék
177
      7.2.3. Gesztenyés töltelék
178
    7.3. Zselésítés
179
      7.3.1. Állati eredetű zselésítőanyagok
180
      7.3.2. Növényi eredetű zselésítőanyagok
181
      7.3.3. Tengeri növényekből vagy állatokból származó zselésítőanyagok
183
      7.3.4. Baktériumok által előállított zselésítőanyagok
184
  8. Az olajos magvak felhasználása
185
    8.1. A főbb olajos magvak felhasználása
186
      8.1.1. Dió
186
      8.1.2. Mák
186
      8.1.3. Mandula
187
      8.1.4. Mogyoró
187
      8.1.5. Pisztácia
188
      8.1.6. Pekándió
188
      8.1.7. Makadámdió
188
      8.1.8. Paradió
188
      8.1.9. Kókuszdió
189
      8.1.10. Szezámmag
189
      8.1.11. Tökmag
189
      8.1.12. Kávé
190
      8.1.13. Kakaóbab
190
      8.1.14. Szelídgesztenye
190
      8.1.15. Kesudió
190
      8.1.16. Lenmag
190
      8.1.17. Chiamag
190
    8.2. Hengerelt tészták
191
      8.2.1. A hengerelt tészta készítése, felhasználása
192
      8.2.2. A tésztakészítés hibái és javításuk
194
      8.2.3. A tésztakészítés gépei
195
      8.2.4. Hengerelt tésztából készíthető teasütemények
196
      8.2.5. A hengerelt tészták ízesítése
199
  9. Járulékos anyagok
201
    9.1. Ízesítőanyagok
201
      9.1.1. Só
201
      9.1.2. Alkaloidtartalmú ízesítők
203
    9.2. Dúsítóanyagok
205
      9.2.1. Olajos magvak
205
      9.2.2. Tojássárgája
205
      9.2.3. Déligyümölcsök
205
    9.3. Fűszerek
206
      9.3.1. Friss fűszerek
207
      9.3.2. Szárított fűszerek
212
    9.4. Savanyítószerek (tartósítás, invertálás)
214
    9.5. Tartósítószerek
214
    9.6. Állományjavítók
215
      9.6.1. Guarmagliszt
215
      9.6.2. Szentjánoskenyérmag-liszt
215
      9.6.3. Emulgeálószerek
216
    9.7. Kényelmi termékek
217
      9.7.1. Jilk paszta
217
      9.7.2. Alapporok
217
      9.7.3. Lékötők
217
Irodalomjegyzék
219
Képek és QR-kódok jegyzéke, köszönetnyilvánítás
220
Tárgymutató
221
Anyaghányadbázis
225
  1. Omlós tészták (OT)
226
    OT.1. Angol linzertészta
226
    OT.2. Barna linzertészta
226
    OT.3. Craquelin
226
    OT.4. Fehér linzertészta
226
    OT.5. Flódni
226
    OT.6. Gesztenyés pathé
226
    OT.7. Gyümölcskosárka
226
    OT.8. Gyümölcsös lepény
226
    OT.9. Isler
227
    OT.10. Kakaós linzertészta
227
    OT.11. Kevert linzi félhold
227
    OT.12/A. Kindli
227
    OT.12/B. Kindli
227
    OT.13. Linzi koszorú
227
    OT.14. Muffin
227
    OT.15. Pâte brisée
227
    OT.16. Pâte sablée
228
    OT.17. Pâte sucrée
228
    OT.18. Pathé tészta
228
    OT.19. Plezír
228
    OT.20. Pozsonyi kifli
229
    OT.21. Rákóczi-túrós
229
    OT.22. Rákóczi-túrós lepény
229
    OT.23. Sablé breton
229
    OT.24. Sárga linzertészta
229
    OT.25. Sós linzertészta
229
    OT.26. Sült máktorta
229
    OT.27. Sült túrókrémtorta
229
    OT.28. Tepertős pogácsa
229
    OT.29. Túrós pogácsa
230
    OT.30. Zserbó
230
  2. Mézes tészták (MT)
231
    MT.1. Egyszerű mézeskalács
231
    MT.2. Mézes krémes
231
    MT.3. Mézes puszedli
231
    MT.4. Mézes zserbó
231
  3. Forrázott tészták (FOT)
232
    FOT.1. Csokoládés Éclair fánk
232
    FOT.2. Paris-Brest
232
    FOT.3. Pâte à choux
232
    FOT.4. Tejszínes képviselőfánk
232
  4. Felvert tészták (FET)
233
    FET.1. Babapiskóta
233
    FET.2. Bohém felvert
233
    FET.3. Dacquoise
233
    FET.4. Diógalette (Margaréta)
233
    FET.5. Dobosfelvert
233
    FET.6. Esterházy-felvert
233
    FET.7. Felvert vajas lap
233
    FET.8. Financier
233
    FET.9. Forrázott tészta felvert
234
    FET.10. Francia csokoládé felvert
234
    FET.11. Francia habtészta
234
    FET.12. Gyümölcskenyér
234
    FET.13. Indiáner felvert
234
    FET.14. Joconde felvert
234
    FET.15. Jojó felvert
234
    FET.16. Ízesített piskóta: kakaós felvert
234
    FET.17. Kardinális szelet
235
    FET.18. Koki felvert
235
    FET.19. Macskanyelv
235
    FET.20. Madeleine felvert
235
    FET.21. Narancsgalette
235
    FET.22. Olasz habtészta
235
    FET.23. Pasziánsz
235
    FET.24. Pomponett felvert
235
    FET.25. Sacher felvert
235
    FET.26. Sand felvert
236
    FET.27. Svájci habtészta
236
    FET.28. Burgonyaprotein-hab
236
    FET.29. Szódabikarbónával és citromlével készült felvert
236
  5. Vajas tészták (VT)
237
    VT.1. Franciakrémes
237
    VT.2. Galette des Rois
237
    VT.3. Krémes
237
    VT.4. Mille-feuille
237
    VT.5. Mille-feuille-lap
237
    VT.6. Pastel de nata
237
    VT.7. Vajas tészta
237
  6. Élesztős tészták (ÉT)
238
    ÉT.1. Almakovász panettonéhoz
238
    ÉT.2. Aranygaluska
238
    ÉT.3. Burgonyás pogácsa
238
    ÉT.4. Christstollen
238
    ÉT.5. Croffin, Croissant
238
    ÉT.6. Dán kifli
238
    ÉT.7. Danish
239
    ÉT.8. Doughnut
239
    ÉT.9. Farsangi fánk
239
    ÉT.10. Francia briós
239
    ÉT.11. Gubana
239
    ÉT.12. Gyúrt élesztős tészta
240
    ÉT.13. Gyúrt élesztős tészta hideg tésztavezetéssel
240
    ÉT.14. Gyümölcsös blundel
240
    ÉT.15. Hajtogatott élesztős tészta
240
    ÉT.16. Hosszú érlelésű hajtogatott élesztős
240
    ÉT.17. Jeruzsálemi kalács (Babka)
241
    ÉT.18. Kakaós csiga
241
    ÉT.19. Karlsbadi túrós (Ökörszem)
241
    ÉT.20. Kevert élesztős tészta
241
    ÉT.21. Kouign Amann
241
    ÉT.22. Kürtőskalács
241
    ÉT.23. Pain au chocolat
241
    ÉT.24. Panettone
242
    ÉT.25. Pâte à savarin
242
    ÉT.26. Svájci kifli
242
    ÉT.27. Túrós táska
242
  7. Cukortészták (CT)
242
    CT.1. Cukortészta (fondant)
242
    CT.2. Pastillage
242
  8. Hengerelt tészták (HT)
243
    HT.1. Diós makrontészta
243
    HT.2. Mandulás masni, koszorú
243
    HT.3. Meggygolyó
243
    HT.4. Mogyorós makronpiskóta
243
    HT.5. Moszkauer
243
    HT.6. Párizsi rudacska
243
    HT.7. Sütőmarcipán
243
  9. Krémek (K)
244
    K.1. Angolkrém
244
    K.2. Aranykrém
244
    K.3. Cukrászkrém (Crème pâtissière)
244
    K.4. Doboskrém
244
    K.5. Esterházy-krém MÉ szerint
244
    K.6. Esterházy-krém apparellel
244
    K.7. Főzött vanílás krém
244
    K.8. Francia vajkrém (1)
244
    K.9. Francia vajkrém (2) (Crème au beuerre)
245
    K.10. Körözöttes krém
245
    K.11. Májkrém
245
    K.12. Párizsi krém
245
    K.13. Sajtkrém
245
    K.14. Tojáskrém
245
  10. Gyümölcsös töltelékek (GYT)
246
    GYT.1. Befőtt
246
    GYT.2. Gesztenyepüréből készült töltelék
246
    GYT.3. Lekvár
246
    GYT.4. Meggyzselé
246
    GYT.5. Rétestöltelék
246
  11. Olajosmag-töltelékek (OMT)
247
    OMT.1. Dióhabtöltelék
247
    OMT.2. Diópüré-töltelék
247
    OMT.3. Karamellizáltmogyoró-praliné
247
    OMT.4. Kemény grillázs
247
    OMT.5. Puha grillázs
247
    OMT.6. Száraz diótöltelék
247
  12. Süthető töltelékek (ST)
248
    ST.1. Forrázott töltelék
248
    ST.2. Frangipane krém
248
    ST.3. Káposztatöltelék
248
    ST.4. Mákfelvert
248
    ST.5. Parajos töltelék
248
    ST.6. Pirított gomba
248
    ST.7. Süthető kapros túrótöltelék
248
    ST.8. Süthető sajttöltelék
249
    ST.9. Süthető sonkatöltelék
249
    ST.10. Süthető túrókrém
249
    ST.11. Süthető túrótöltelék
249
    ST.12. Süthető vaníliakrém
249
  13. Egyéb töltelékek (ET)
250
    ET.1. Alkohollal lepuhított marcipán
250
    ET.2. Borsóproteinhab
250
    ET.3. Csicseriborsóhab
250
    ET.4. Száraz kakaós töltelék
250
  14. Öntetek (Ö)
250
    Ö.1. Vaníliás öntet
250
  15. Saját anyaghányadaim
251
Tárgymutató
254
Tartalomjegyzék
255
Kapcsolódó könyvek
Cukrászati termelés alapjai
180 oldal, Kiadás: 2021
GS-8-03