Szega Books Kft.

GS-8-17

Szerző(k): Lusztigh Mária - Pásztor Éva

Cukrász leszek II.

ISBN: 978 615 5720 67 3

Digitális terjedelem: 256 oldal

Nyomtatott terjedelem: 224 + 32 oldal

Formátum: B/5

Kiadás éve: 2025

Foglalkozás(ok): Cukrász - Cukrász szaktechnikus

Tankönyvvé minősítési határozat

Nyomtatott könyv + eBook online

Raktárállapot: előkészületben

6 200 Ft

eBook online

140

Licenc

6 200 Ft

Tisztelt Oktatók! Kedves tanulók!

A Cukrász leszek sorozat első kötetében megismerkedtünk a cukrásztermékek készítéséhez elengedhetetlen alapanyagok felhasználásának lehetőségeivel. A második kötet elmélyíti a tudásunkat, felkészít a cukrász szakmai vizsgára, és segítséget ad a magabiztosabb alkotáshoz – akár mesteri szinten is.

Megtanuljuk a fűszerek tudatos alkalmazását, a különféle ízpárosításokat, melyekkel történeteket mesélhetünk el. Megismerkedünk a csokoládé változatos felhasználásával a bonbonkészítéstől a csokoládéból készített díszekig. Bemutatjuk a kikészített sütemények szerteágazó világát készítménytípusonként, majd elmélyedünk a mai nemzetközi cukrászat élvonalát képviselő modern francia sütemények precíz technikáiban. Elsajátítjuk az éttermi tészták, a tányér- és pohárdesszertek látványos tálalását. Betekintést nyerünk a hidegcukrászati termékek (pl. fagylalt, parfé) kifinomult összeállításába.

A cukrászkészítmények díszítésére külön figyelmet fordítunk. Az utolsó két fejezetben olyan technikákat tanulunk meg, amelyekkel egy süteményt nemcsak finommá, de lenyűgözővé is tehetünk. Ehhez megismerkedünk a cukrászati szakrajz készítésével, mellyel begyakorolhatjuk azokat az apró mozdulatokat, amit később csokoládéval, glazúrral is elkészíthetünk.
Végül elérkezünk a cukrászati artisztikához, ahol már valóban a kreativitásé és a látványé a főszerep: marcipánból, cukormasszából, csokoládéból, karamellből, izomaltból és grillázsból saját műalkotásokat készíthetünk.

Ez a kötet nem a végállomás, hanem egy új szint kezdete. A megszerzett tudással megnyílhat az út a versenyzés, a szakmai továbbképzések vagy akár a mestercukrászi pálya felé is. Kitartással, gyakorlással és nyitottsággal olyan desszerteket alkothatunk, amelyek nemcsak finomak, hanem emlékezetes élményt is nyújtanak.
Folytassuk együtt az utat a cukrászat izgalmas, kihívásokkal és örömmel teli világában, mert a cukrász szakma nem csupán mesterség, hanem türelemmel tanulható művészet, ahol minden egyes süteménnyel közelebb kerülünk a tökéletességhez!

Sikeres tanulást kívánnak a szerzők és a kiadó!

Anyaghányadbázis (.pdf)

Előszó

1. A fűszerek felhasználása

1.1. Ízek és aromák

1.1.1. Az ízek és az aromák érzékelése

1.1.2. Kontrasztíz

1.1.3. Kontraszttextúrák (állagok)

1.1.4. Kiegészítő vagy támogató aromák

1.2. Csokoládéval kombinálható fűszerek

1.2.1. Babérlevél

1.2.2. Chili

1.2.3. Csillagánizs

1.2.4. Fahéj

1.2.5. Gyömbér

1.2.6. Kampot vörös bors

1.2.7. Kardamom

1.2.8. Narancshéj

1.2.9. Rózsabors

1.2.10. Só

1.2.11. Szegfűbors

1.2.12. Szegfűszeg

1.2.13. Szerecsendió

1.2.14. Tonkabab

1.2.15. Vanília

1.3. Gyümölcsökkel kombinálható fűszerek

1.3.1. Alma

1.3.2. Ananász

1.3.3. Avokádó

1.3.4. Áfonya

1.3.5. Banán

1.3.6. Birsalma, birskörte

1.3.7. Citrusok

1.3.8. Cseresznye

1.3.9. Datolya

1.3.10. Eper

1.3.11. Fekete ribizli

1.3.12. Füge

1.3.13. Görögdinnye

1.3.14. Gránátalma

1.3.15. Kivi

1.3.16. Körte

1.3.17. Licsi

1.3.18. Mangó

1.3.19. Málna

1.3.20. Őszibarack, nektarin

1.3.21. Paradicsom

1.3.22. Passiógyümölcs

1.3.23. Rebarbara

1.3.24. Sárgabarack

1.3.25. Sárgadinnye

1.3.26. Szeder

1.3.27. Szilva

1.3.28. Szőlő

1.4. Olajos magvakkal és magas zsiradéktartalmú élelmiszerekkel kombinálható fűszerek

1.4.1. Chiamag

1.4.2. Dió

1.4.3. Kávé

1.4.4. Kesudió

1.4.5. Kókusz(dió)

1.4.6. Lenmag

1.4.7. Mák

1.4.8. Makadámdió

1.4.9. Mandula

1.4.10. Mogyoró

1.4.11. Napraforgómag

1.4.12. Paradió (brazil dió)

1.4.13. Pekándió

1.4.14. Pisztácia

1.4.15. Szelídgesztenye

1.4.16. Szezámmag

1.4.17. Tökmag

2. A csokoládé felhasználása

2.1. A kakaó története

2.2. Kakaófafajták

2.3. A kakaóbab kémiai tulajdonságai

2.4. A csokoládé előkészítése: előkristályosítás (temperálás)

2.4.1. Kristályosítási háromszög

2.4.2. Kristályosítási görbe

2.4.3. Előkristályosítási eljárások

2.4.4. Csokoládédekorációk

2.5. Bonbonok

2.5.1. A bonbonok jellemzői

2.5.2. A bonbonok csoportosítása

3. Kikészített sütemények

3.1. Általános tudnivalók a kikészített süteményekről

3.1.1. Befejező, kikészítő műveletek

3.2. Torták

3.2.1. A torták készítésének általános folyamata

3.2.2. A torták csoportosítása az elkészítésük módja szerint

3.2.3. Mentes torták

3.3. Szeletek

3.3.1. A szeletek készítésének általános folyamata

3.3.2. A szeletek csoportosítása

3.4. Tekercsek

3.4.1. A tekercsek készítésének általános folyamata

3.5. Minyonok

3.5.1 A minyonok készítésének általános folyamata

3.5.2. A minyonok csoportosítása

3.6. Desszertek

101

3.6.1. A desszertek készítésének általános folyamata

101

3.6.2. A desszertek csoportosítása

101

3.7. Csemegék

105

3.7.1. A csemegék készítésének általános folyamata

105

3.7.2. A csemegék csoportosítása

105

3.8. Krémesek

108

3.8.1. A krémesek készítésének általános folyamata

108

3.8.2. A krémesek csoportosítása

108

3.9. Hagyományőrző magyar cukrászati termékek

110

3.9.1. Hungarikumok

112

4. Modern francia sütemények

113

4.1. Mit nevezünk modern francia süteménynek?

114

4.2. Tészta

116

4.3. Ropogós réteg

118

4.4. Betét (inzert)

120

4.5. Krém

122

4.6. Töltés

123

4.7. Bevonat

124

4.8. Dekoráció

126

4.9. Késztermékek

127

5. Éttermi készítmények

129

5.1. Az éttermi tészták csoportosítása, elkészítése

129

5.1.1. Gyúrt tésztából készíthető éttermi tészták

130

5.1.2. Kevert tésztából készíthető éttermi tészták

133

5.1.3. Rétesek és bélesek

138

5.1.4. Szuflék, felfújtak, pudingok

141

5.1.5. Omlós tésztából készíthető éttermi tészták

145

5.1.6. Forrázott (égetett) tésztából készíthető éttermi tészták

146

5.1.7. Felvert tésztából készíthető éttermi tészták

147

5.1.8. Vajas és hájas tésztából készíthető éttermi tészták

148

5.1.9. Élesztős tésztából készíthető éttermi tészták

149

5.1.10. Egyéb éttermi tészták

151

5.1.11. Az éttermi tésztákat kiegészítő elemek

153

5.2. Tányérdesszertek

155

5.2.1. A tányérdesszertek jellemzői

156

5.2.2. A tányérdesszertek összetevői

158

5.3. Pohárdesszertek

160

5.3.1. A pohárdesszertek jellemzői

160

5.4. A tányér- és pohárdesszertek kiegészítőelemei

162

6. Hidegcukrászati termékek

165

6.1. Fagylaltok

165

6.1.1. A fagylalt története

165

6.1.2. A fagylalt összetevői

166

6.1.3. A fagylaltkészítés hibái

178

6.1.4. Fagyasztóberendezések

179

6.1.5. A fagylalt előállításának és értékesítésének szabályai

184

6.1.6. Tejes bázisú fagylaltok

186

6.1.7. Vizes bázisú fagylalt

188

6.1.8. Öntetek, variegálók és roppanós textúrák

191

6.2. Fagylaltkelyhek

192

6.3. Fagyasztott torták, desszertek

194

7. A cukrászkészítmények díszítése

197

7.1. A díszítés általános jellemzői

197

7.2. Díszítési technikák

198

7.2.1. Egyszerű díszítési technikák

198

7.2.2. Különleges díszítési technikák

202

7.3. Szakrajz

204

7.3.1. Feliratok

204

7.3.2. Pasztillarajzok

204

8. Cukrászati artisztika

207

8.1. Marcipán

209

8.2. Cukormassza

211

8.3. Csokoládé

214

8.4. Karamell

216

8.5. Grillázs

218

Irodalomjegyzék

219

Képek és QR-kódok jegyzéke,köszönetnyilvánítás

220

Késztermékek mutatója

221

Tartalomjegyzék

223

Anyaghányadbázis

225

1. Tészták (T)

226

2. Krémek (K)

228

3. Töltelékek (TÖ)

233

4. Betétek (B)

234

5. Ropogós rétegek (R)

236

6. Bevonóanyagok (BA)

237

7. Öntetek, variegálók (Ö)

239

8. Dekorációk (D)

241

9. Késztermékek (KT)

243

10. Saját anyaghányadaim

254

Tárgymutató

255

Tartalomjegyzék

256

Kapcsolódó könyvek

Cukrászati termelés alapjai

180 oldal, Kiadás: 2021

GS-8-03

Cukrász leszek I.

256 oldal, Kiadás: 2023

GS-8-16