Pincér leszek I. című tankönyvünk a pincér-vendégtéri szakember és a vendégtéri technikus tanulók számára készített kétkötetes könyvsorozatunk első darabja.
Szerzője Molnár Kristóf szakoktató. Kiadónknál megjelent, Cziráki Mariettával közösen jegyzett könyveit, a turizmus-vendéglátás ágazat négykötetes alapozó kiadványait már ismerhetik az olvasók. A Pincér leszek könyvsorozat felépítése, arculata, pedagógiai szemlélete az alapozó kiadványok hagyományát viszi tovább.
Az I. kötet az általános szakmai ismeretek elsajátítását támogatja. 1. fejezetében részletesen megismerkedhetünk a felszolgálás és a terítés szabályaival, különös tekintettel a díszterítésre. Az értékesítés folyamata, az ajánlás és a felülértékesítés (upselling) a 2. fejezet kiemelt témái. A 3. fejezetben a menük összeállításának szempontjai és a menüszerkesztés gyakorlati tudnivalói kerülnek sorra. A kötet második felében, a 4. fejezettől az ételismereti tudnivalók következnek. Ezeket megtanulva megfelelő fogásokat ajánlhatunk vendégeinknek, és megválaszolhatjuk készítési eljárásokra és összetevőkre, allergénekre vonatkozó kérdéseiket. A további szakmai ismeretek, mint például az italismeret, a II. kötet témái lesznek.
A nyomtatott könyvhöz annak online elérhető verziója is jár, amely tartalmazza a kiadvány teljes anyagát kiegészítő fotókkal és érdekességekkel, és olyan oktatási platformokba is beilleszthető, mint például a Google Classroom vagy a Moodle.
Az I. kötet tartalma:
- Felszolgálási ismeretek
- Az értékesítés folyamata
- Menüírás, menüszerkesztés
- Konyhatechnológiai alapismeretek
1. Felszolgálási ismeretek
7
1.2. A felszolgálás személyi feltételei: hogyan viselkedjünk?
8
1.2.1. A felszolgálás általános szabályai
9
1.2.2. Biztonsági szabályok
10
1.2.3. Higiéniai szabályok
11
1.2.4. Vendégtéri etikett, protokoll és kommunikáció
12
1.3. Tárgyi feltételek
15
1.4.1. Reggeli étkezések
26
1.4.2. Délelőtti étkezések
27
1.4.4. Délutáni étkezések
29
1.5.1. Terítés reggelihez
32
1.5.2. Terítés uzsonnához, délutáni teához
34
1.5.3. Terítés ültetett büfés étkezésekhez
34
1.5.4. Különleges terítési formák
35
1.6. Felszolgálási módok, a felszolgálás menete
46
1.6.3. Felszolgálás éttermi kocsiról
53
1.6.6. Pultnál történő felszolgálás
55
1.6.7. Étlap szerinti főétkezések lebonyolítása
56
1.6.8. Rendezvényen való felszolgálás
57
2. Az értékesítés folyamata
61
2.1. Az értékesítés folyamata
61
2.2.1. Munkába érkezés
62
2.2.2. Nyitás előtti műveletek
62
2.2.3. Kitekintés: vendégtípusok
78
2.2.4. Nyitvatartás alatti feladatok
82
2.2.5. Zárás utáni teendők
96
3.1.1. Az étlap felépítése és megjelenítése
100
3.1.2. Étlap és Itallap szerkesztése
101
3.2. A bankettkínálat kialakítása
104
3.2.1. A menü összeállításának szempontjai
104
3.3. Séfajánlat (táblás ajánlat)
110
3.3.1. A menüalkotásban részt vevő munkakörök hatása
110
3.4. Az étterem marketingstratégiája
112
4. Konyhatechnológiai alapismeretek
113
4.1.1. A kenyérfélék és pékáruk fajtái
115
4.1.2. A pékáruk felszolgálása
116
4.2.1. Trendek a reggeli szolgáltatásban
119
4.2.2. A reggeli ételek felszolgálása és terítés
120
4.2.3. A reggeli ételek fajtái
123
4.3. Fogadófalatkák, előételek
134
4.3.1. Fogadófalatkák/Amuse-bouche
134
4.4. Hidegkonyhai ételek
137
4.4.1. Saláták és önteteik
138
4.4.4. A hidegkonyhai termékek kiegészítő termékei
148
4.5. Alaplevek és levesek
153
4.5.3. Levesbetétek, kiegészítők
156
4.5.4. Levesek felszolgálása
157
4.6.1. A meleg ételek elkészítésének alapvető konyhatechnológiai eljárásai
160
4.6.3. Köretek és felszolgálásuk
168
4.7.1. A húsok és az élelmiszer-biztonság
170
4.7.2. A húsok elkészítési módjai
172
4.7.3. Húsfélék és felszolgálásuk
180
4.8. Befejező fogások
200
Képek és QR-kódok jegyzéke, köszönetnyilvánítás
223
128
27
