A vendéglátásban a szakmai tudás és a személyes elhivatottság egyaránt elengedhetetlen. A Pincér leszek II. kötet egyben a sorozat záró része – az italismeretek és az italszolgáltatás témaköreit dolgozza fel, kiegészítve és elmélyítve az előző kötetben megszerzett alapokat.
Az italok felszolgálása nem csupán technikai feladat, hanem a vendégélmény szerves része. A korszerű vendéglátásban a felszolgáló szerepe túlmutat a kiszolgáláson: aktív résztvevője az értékesítésnek, hozzájárul a vendégek elégedettségéhez, valamint a vendéglátóhely jó hírnevének kialakításához.
Ez a tankönyv célzottan a gyakorlati felkészülést támogatja, figyelembe véve a modern vendéglátás elvárásait és kihívásait. A vizsga követelményeit figyelembe véve minden italtípusnál az ételpárosításokkal is hangsúlyosan foglalkozunk.
A szakmai igényesség, a nyitottság a folyamatos tanulásra és a hivatás iránti elkötelezettség minden sikeres felszolgáló kulcstulajdonsága. Ez a kiadvány ezen kompetenciák fejlesztésében is segít. Minden olyan tanuló és pályakezdő szakember haszonnal forgathatja, aki tudatosan építi vendéglátós karrierjét.
A modern vendéglátásban minden korty számít – legyen szó a reggeli kávéról vagy épp egy ünnepi pezsgőről. Ez a könyv nemcsak arra tanít, hogyan készítsünk el vagy kínáljunk fel egy italt, hanem arra is, hogyan váljunk vendégélményt formáló szakemberekké.
Sikeres tanulást kívánnak a szerzők és a kiadó!
1. Italfelszolgálás és az italok csoportosítása
7
1.1. Az italfelszolgálás munkakörei
7
1.1.4. Sörsommelier (beertender, cicerone)
14
1.2. Általános felszolgálási szabályok
15
1.3. Az italok csoportosítása, fajtáik
16
1.3.1. Két különleges italcsoport: aperitifek és digestifek
17
1.3.2. Alkoholtartalmú italok
18
2.1. A bor és a vendéglátás
21
2.5.1. A főbb magyarországi szőlőfajták
26
2.5.2. Szőlőfajták jellemzése
28
2.6. A borkészítési folyamat
34
2.6.1. Vörösborkészítés sajátosságai
35
2.6.2. Oxidatív és reduktív borkészítés
36
2.6.3. Érlelés és érés
38
2.6.4. Palackozás és csomagolás
41
2.7. Mi adja a bor ízét?
44
2.7.1. Kémiai vegyületek
45
2.7.2. Klíma, éghajlat
46
2.7.5. A felszolgálás hatása az ízre
50
2.8. Magyarország borrégiói és borvidékei
51
2.8.1. Felső-Pannon borrégió
52
2.8.2. Felső-Magyarország borrégió
53
2.8.3. Tokaji borrégió
55
2.8.4. Balatoni borrégió
58
2.8.5. Pannon borrégió
59
2.9. A világ borvidékei
61
2.10. Borkóstolás és értékelés
64
2.10.1. A borkóstolás fajtái
64
2.10.2. A borkóstolás menete
65
2.11. Bor- és ételpárosítás
66
2.11.1. A párosítás alapelvei
66
2.11.2. Tradicionális magyaros párosítások
68
2.12. A bor felszolgálása
69
2.12.2. Borfelszolgálás palackból
71
2.12.3. Felszolgálás pohárral
78
2.13. A borfogyasztás trendjei
84
2.13.2. Alkoholmentes borok
84
2.13.3. Ízesített borok
85
2.13.4. Organikus, biodinamikus és fenntartható borászatok előretörése
85
2.13.5. Alternatív csomagolások
85
3. Pezsgők és likőrborok
87
3.1.1. Pezsgőkészítési módok, alapfogalmak
88
3.1.3. Pezsgőfelszolgálás
97
3.1.4. Frappírozás (gyorsított pezsgőhűtés)
101
3.2. Szénsavas alkoholos italok
102
3.3.1. A likőrborok készítésének technológiái
104
3.3.3. Sherry (jerez, xérés)
108
3.3.6. Vin doux naturel
112
3.3.7. Ürmösborok, vermutok
112
4.1. A sör és a vendéglátás
115
4.2. A sör alapanyagai
116
4.3. Sörfőzési technológiák
118
4.5. A sör kiszerelése
122
4.5.3. Hordós kiszerelések
123
4.5.4. Sörcsapoló rendszerek
124
4.6. Sör felszolgálása
128
4.6.2. A felszolgálás előkészületei
129
4.6.3. A felszolgálás menete
130
4.7. A sörkóstolás menete
131
4.8. Sör és ételpárosítások
132
5. Égetett szeszes italok
135
5.1. Az égetett szeszes italok két fő csoportja
135
5.2. Hogyan készülnek a párlatok?
136
5.2.1. A párlatok készítésének általános menete
136
5.3. Gyümölcspárlatok
138
5.3.2. Gyümölcspárlatok a nemzetközi gasztronómiában
142
5.4.2. A borpárlatok felszolgálása
145
5.5.1. A gabonapárlatok előállítása
147
5.5.3. Whisky/whiskey
151
5.6. Rizsalapú alkoholos italok
162
5.6.1. Felszolgálásuk
162
5.7.1. Fajtái és azok különlegességei
166
5.7.2. Felszolgálása és párosításai
167
5.8.1. Fajtái és jellemzőik
170
5.8.2. Rumok felszolgálása
172
5.9.1. A likőrök alapanyagai
174
5.9.2. A likőrök készítése
175
5.9.3. A likőrök fajtái és azok jellemzői
176
5.9.4. Felszolgálásuk
178
6.1. A koktélkészítés napjainkban
181
6.3. A koktélkészítés alapanyagai
187
6.4. A koktélkeverés alap technikai fogásai
189
6.4.1. Mérés (jiggering)
189
6.4.2. Rázás (shaking)
190
6.4.3. Keverés (stirring)
190
6.4.4. Zúzás (muddling)
191
6.4.5. Rétegezés (layering)
191
6.4.6. Turmixolás (blending)
192
6.4.7. Épített koktélok (building)
192
6.4.8. Szűrés (straining)
193
6.4.9. Öntés magasságból (throwing)
193
6.4.10. Füstölés (smoking)
193
6.4.11. Mire figyeljünk?
194
6.6. A koktélok és ételek párosítása
198
6.7. Alkoholmentes koktélok
200
7. Koffeintartalmú italok
203
7.1.1. Mi lehet a probléma a túl sok koffeinnel?
204
7.1.2. Hogyan kerül koffein az italokba?
205
7.1.3. A koffein mennyiségének változása
206
7.2.1. Kávétermesztés és fenntarthatóság
209
7.2.2. A kávé betakarítása és feldolgozása
210
7.2.4. Kávéőrlés jelentősége és módszerei
219
7.2.5. A kávéitalok készítésének alapjai:víz-kávé arány és extrakció
221
7.2.6. Kávékészítési technológiák
222
7.2.7. Koffeinmentes (decaf) kávé
229
7.2.9. Kávékészítmények
231
7.3.2. A tea fajtái és feldolgozási módjai
234
7.3.4. A tea felszolgálása
239
8. Italismereti fogalomtár
241
Képek és QR-kódok jegyzéke
255
6
187
54
1
