Sokaknak okoz gondot a számolás és a papírmunka, azonban a magán- és szakmai életünkben egyiket sem kerülhetjük el. Amikor megkapjuk a fizetésünket, vásárolunk, számlát fizetünk, hitelt veszünk fel vagy épp félreteszünk egy bizonyos összeget havonta, bizony érdemes számolnunk. El kell tudnunk igazodni a pénzügyekkel kapcsolatos dokumentumokban is, hogy jó döntéseket hozhassunk. Ezt megtapasztaljuk majd a nyersanyag-kalkulációk során.
Ennek a könyvnek a segítségével megtanulhatjuk, hogyan számoljuk a nyersanyagköltséget, milyen módon lehet a cukrásztermékek árát kikalkulálni, hogy a működésünk lehetőleg nyereséges legyen, hogyan kell elszámolnunk a felhasznált alapanyagokkal, miként vesszük őket számba, hogyan készítsünk leltárt. Csak néhány példa a sok közül, amikor egy cukrásznak alapvető matematikai készségekre lehet szüksége a munkája során. De bízunk benne, hogy az itt tanultak segítik majd az életben való könnyebb eligazodást is.
Szeretnénk felhívni rá a figyelmet, hogy ennek a könyvnek a szakmai tartalma korábbi kiadványainkra épül. A szakma gyakorlásához szükséges alapismereteket a GS-8-01 Cziráki Marietta – Molnár Kristóf: Vendégtéri értékesítés alapjai, a GS-8-02 Cziráki Marietta – Molnár Kristóf: Ételkészítés alapjai, valamint a GS-8-03 Cziráki Marietta – Molnár Kristóf: Cukrászati termelés alapjai című tankönyvben foglaltuk össze.
Sok sikert kívánunk a tanuláshoz!
A kiadó munkatársai és a szerző:
Cziráki Marietta
1. Matematikai műveletek
7
1.6.1. Matematikai kerekítés
11
1.6.2. Jogszabályi kerekítés
11
1.8. Mértékegység-átváltás
15
2. Beszerzés, árurendelés
17
2.1. A beszerzés szempontjai
17
2.1.1. A cukrászat jellemző nyersanyagai, beszállítói
18
2.1.2. A cukrászüzem, üzlet termékválasztéka
19
2.1.3. Az alkalmazott receptúrák
20
2.1.4. Egyedi megrendelések
23
2.1.5. Viszonteladók köre
23
2.1.6. Szezonalitás, helyi termelők
24
2.1.7. Meglévő raktárkészlet
26
2.2. Rendelési mennyiség
26
2.2.1. A rendelési mennyiség megállapítása
27
2.2.2. A rendelési mennyiség a napi nyersanyagfogyás alapján
29
2.2.3. A rendelési mennyiség a receptúrák alapján
30
2.3. Egyéb eszközök igénye
33
2.4. Megrendelés adminisztrációja
35
3. Áruátvétel, raktározás
37
4.1. A vételezés szempontjai
49
4.2. Veszteségszámítás
49
4.2.1. Példák veszteségszámításra
50
4.3. Tömegnövekedés-számítás
57
4.4. A veszteség- és tömegnövekedés százaléka
63
4.5. Tömegveszteség- és -növekedésszámítások egy feladaton belül
65
5.1. Az ár és jelentősége
67
5.2.1. Nyersanyagérték-számítás
68
5.3. Az eladási ár felépítése
74
5.3.1. Áfa, nettó és bruttó ár
75
5.3.4. Haszonkulcs, anyagfelhasználás-szint, árrésszint
82
5.3.5. Árképzés Hk%, Af% és Ász% mutatókkal
87
5.3.6. Lépésenkénti árképzés
89
5.3.7. Piackövető árképzés
90
5.3.8. Kedvezmény, felár számítása
92
6.1. Bizonylatok csoportosítása
98
6.2. A bizonylatok kiállítása
99
6.3. A bizonylatok javítása
100
6.4. A bizonylatok megőrzése
101
6.5. Szigorú számadás alá vont bizonylatok
102
6.5.2. Egyszerűsített számla
103
6.5.4. Online pénztárgépek naplója
109
6.5.5. Tehergépjármű-menetlevél
109
6.6. A szigorú számadási kötelezettség alá nem tartozó bizonylatok
110
6.6.2. Visszárujegyzék
112
6.6.3. Felvásárlási jegy
112
6.6.4. Vételezési jegy
113
6.6.5. Selejtezési jegyzőkönyv
113
6.7. A HACCP dokumentumai
114
6.8. Komplex gyakorlófeladatok bizonylatokhoz
116
7. Készletgazdálkodás
121
7.1.1. A leltározás szakaszai
122
7.1.2. A leltárfelvétel dokumentumai, módjai
123
7.2. Átlagkészlet számítása
125
7.2.1. Számtani átlag
125
7.2.2. Kronologikus átlag
128
7.3. Áruforgalmi mérlegsor
130
7.4. Forgásisebesség-mutatók
135
8.1. A raktár elszámoltatása
140
8.1.1. Leltáregyezőség
141
8.2. A termelés elszámoltatása
147
8.2.1. Tényleges anyagfelhasználás (Taf)
147
8.2.2. Megengedett anyagfelhasználás (Maf)
147
8.2.3. Anyagfelhasználások összehasonlítása
148
8.3. Az értékesítés elszámoltatása
154
8.3.1. Az értékesítés leltárelszámoltatása
154
8.3.2. Standelszámoltatás, standolás
161
9. Digitális ügyvitel
167
9.1. Vendéglátó üzemi, üzleti szoftverek
169
9.1.1. Komplex ügyviteli programok
170
9.1.2. A készletgazdálkodási funkciók
172
9.1.3. A cukrásztermékek előállításához, gyártásához kapcsolódó funkciók
176
9.2. Digitális HACCP-rendszer
178
9.3. Kötelező adatszolgáltatás
180
9.3.1. NAV online adatszolgáltatás
180
9.3.2. NTAK online adatszolgáltatás
180
180
2
7
