1. Kezdőlap
  2. Könyvek
  3. Turizmus - Vendéglátás
  4. Szakács leszek I.
GS-8-07
Szerző(k): Molnár Kristóf

Szakács leszek I.

ISBN: 978 615 5720 64 2
Digitális terjedelem: 168 oldal
Nyomtatott terjedelem: 168 oldal
Formátum: B/5
Kiadás éve: 2023
Foglalkozás(ok): Szakács - Szakács szaktechnikus
Tankönyvvé minősítési határozat

Nyomtatott könyv + eBook online

Raktárállapot: raktáron , Szállítási idő: 2-6 munkanap

db
4 200 Ft

eBook online

147
61
1
Licenc
4 200 Ft

Szakács leszek I. című tankönyvünk a szakács- és szakácstechnikus tanulók számára készített, négykötetes könyvsorozatunk első darabja.

Szerzője Molnár Kristóf szakoktató. Kiadónknál megjelent, Cziráki Mariettával közösen jegyzett könyveit, a turizmus-vendéglátás ágazat szintén négykötetes alapozó kiadványait már ismerhetik az olvasók. A Szakács leszek könyvsorozat felépítése, arculata, pedagógiai szemlélete az alapozó kiadványok hagyományát viszi tovább.

A sorozat darabjainak célja hogy az alapanyagokból kiindulva bemutassák a napjainkban alkalmazott ételkészítési technológiákat és azok fizikai, kémiai hátterét. Nem receptgyűjtemények, holott természetesen tartalmazzák fázisfotókkal bemutatva a szükséges alaprecepteket. A négykötetes megjelenítésnek köszönhetően gazdagon illusztrált, de kezelhető méretű könyvet forgathatnak az olvasók az elméleti és gyakorlati oktatás során, amely felüthető a szükséges részeknél, és nyomtatott vagy digitális tartalma segíti a tananyag elsajátítását.

Az I. kötet középpontjában a növényi alapanyagok és az elkészítésükhöz kapcsolódó technológiák állnak.  A kötetben a számos ábra és fotó mellett műveltető, fejezetközi feladatok és a megszerzett tudás ellenőrzésére alkalmas zárófeladatok is találhatók.

A nyomtatott könyvhöz annak online elérhető verziója is jár, amely tartalmazza a kiadvány teljes anyagát kiegészítő fotókkal és érdekességekkel, és olyan oktatási platformokba is beilleszthető, mint például a Google Classroom vagy a Moodle.

Az I. kötet tartalma:

  1. Alapok
  2. Élelmiszerismeret: növényi eredetű alapanyagok
  3. Zöldségek és gyümölcsök technológiái
  4. Kisszótár

 

Előszó
5
  1. Alapok
7
    1.1. Miért készítünk ételeket?
7
    1.2. Ízlés, ízérzékelés
8
      1.2.1. Ízek és aromák
9
      1.2.2. Hőmérséklet
11
      1.2.3. Tapintás, szájérzet
11
      1.2.4. Látás
11
      1.2.5. Hallás
11
      1.2.6. Neurogasztronómia
11
    1.3. Ízesítőanyagok
12
      1.3.1. Sós ízhatás
12
      1.3.2. Édes ízhatás
14
      1.3.3. Savanyú ízhatás
15
      1.3.4. Keserű ízhatás
18
      1.3.5. Umami
18
      1.3.6. Zsír (zsiradékok)
19
    1.4. Aromaképző anyagok
20
      1.4.1. Fűszerek
20
      1.4.2. Alkohol
22
    1.5. Hogyan ízesítsünk?
23
    1.6. Étel- és ízpárosítás
24
  2. Élelmiszerismeret: növényi eredetű alapanyagok
27
    2.1. Táplálkozási alapismeretek
27
      2.1.1. Szénhidrátok
28
      2.1.2. Fehérjék
29
      2.1.3. Zsírok
31
      2.1.4. Védőtápanyagok
32
      2.1.5. Emésztés
35
    2.2. Zöldségek és gombák
36
      2.2.1. A minőségi termények fogyasztásának előnyei
36
      2.2.2. Termények íze
37
      2.2.3. Szezonalitás
38
      2.2.4. Beltartalmi értékek
41
      2.2.5. Miért kell megfőzni a növényeket?
44
      2.2.6. A zöldségek konyhai tulajdonságai
46
    2.3. Fűszerek és friss fűszernövények
65
      2.3.1. A fűszerek felhasználása
65
    2.4. Gabonafélék
70
    2.5. Gyümölcsök
72
      2.5.1. A gyümölcsök tárolása
72
      2.5.2. A gyümölcsök konyhai tulajdonságai
73
    2.6. Ehető virágok
79
  3. Zöldségek és gyümölcsök technológiái
81
    3.1. Higiénia
82
    3.2. Árubeszerzés
83
      3.2.1. A séf kapcsolata a beszállítókkal és a termelőkkel
83
      3.2.2. Áruátvétel
85
    3.3. Tárolás
86
      3.3.1. Gyümölcsök eltarthatóságának meghosszabbítása
86
    3.4. Előkészítés
87
      3.4.1. Hámozás
88
      3.4.2. Darabolás
89
      3.4.3. Példák a zöldségek előkészítési feladataira
96
    3.5. Technológiák
100
      3.5.1. Nedves hőkezelési eljárások
100
      3.5.2. Száraz hőkezelési eljárások
112
      3.5.3. Olajban sütés
122
    3.6. Bundázás
128
      3.6.1. A bundázás technikái
128
    3.7. A burgonya technológiái
134
      3.7.1. A burgonyafajta kiválasztása
134
      3.7.2. Előkészítés
135
      3.7.3. Elkészítés
136
    3.8. A gombák technológiái
150
      3.8.1. A gombák sütése
150
      3.8.2. A gombák párolása és szotírozása
151
      3.8.3. A gombák tartósítása
151
    3.9. Különleges eljárások
152
      3.9.1. Mikrohullámú sütő
152
      3.9.2. Füstölés
153
      3.9.3. Dehidratálás
153
      3.9.4. Fagyasztva szárítás
154
      3.9.5. Gyümölcs- és zöldségimpregnálás
154
  4. Kisszótár
155
Tárgymutató
161
Irodalomjegyzék
166
Képek és QR-kódok jegyzéke, köszönetnyilvánítás
167
Tartalomjegyzék
168

Tanterv: 2020

Ágazat: Turizmus-vendéglátás (23.)

Szakma: Szakács, Szakács szaktechnikus

Tanulási terület, tantárgy:
Tanulási terület: Szakács - középszintű képzés
Tantárgyak: Előkészítés és élelmiszer-feldolgozás (Témakörök: Előkészítés; Alapműveletek, fűszerezés, ízesítés; Alapkészítmények; Bundázási eljárások); Ételkészítés-technológiai ismeretek (Témakörök: Főzés; Gőzölés; Párolás; Sütés I.; Különleges technológiák; Speciális ételek - mentes, kímélő)

Kapcsolódó könyvek
Ételkészítés alapjai
180 oldal, Kiadás: 2021
GS-8-02
Szakács leszek II.
168 oldal, Kiadás: 2023
GS-8-08
Szakácsok ügyviteli feladatai
168 oldal, Kiadás: 2023
GS-8-12
Kedves Látogató! Sütiket (cookie) azért használunk, hogy weboldalunkat még jobban az Ön személyes igényeire szabhassuk. Szolgáltatásaink használatával Ön beleegyezik a sütik (cookie) alkalmazásába.