GS-8-16
Szerző(k):
Lusztigh Mária - Pásztor Éva
Cukrász leszek I.
ISBN: 978 615 5720 66 6
Digitális terjedelem: 256 oldal
Nyomtatott terjedelem: 224 + 32 oldal
Formátum: B/5
Kiadás éve: 2023
Foglalkozás(ok):
Cukrász -
Cukrász szaktechnikus
Tankönyvvé minősítési határozat
117
18Az alapanyagok tulajdonságainak ismerete elengedhetetlenül szükséges a cukrászkészítmények technológiájának kiválasztásához. Ebben kíván segítséget nyújtani ez a tankönyv, amely egy két kötetből álló sorozat első része. A tudásanyag visszanyúl az alapozó képzés során tanultakra, azt mélyíti el, egészíti ki.
A kiadvány célja felkészíteni a cukrásztanulókat a sikeres vizsgán túl a szakmában való elhelyezkedésre. Ennek elengedhetetlen feltétele, hogy tisztában legyünk
– a jó receptúra felépítésével;
– az anyaghányadok méréséhez szükséges eszközökkel, a mértékegységek közötti átváltásokkal;
– az alap- és járulékos anyagokkal, azok fogalmával és tulajdonságaival;
– a tésztatípusok, a különböző krémek és töltelékek sajátosságaival, elkészítésével.
Az első kötetben a cukrásztermékek elkészítésének technológiáját sajátíthatjuk el. Az Anyaghányadbázis c. mellékletben minden olyan alaptészta és azokból készíthető sütemény, krém, töltelék, illetve öntet anyaghányada megtalálható, amely alapján komplett készterméket tudunk előállítani. Ezek külön fejezetbe kerültek. A fejezeteken belül ábécésorrendbe rendeztük a táblázatokat, a táblázatok hivatkozását pedig feltüntettük a tankönyvben is.
Előszó
5
1. Anyaghányad
7
1.1. Tömeg
7
1.1.1. A tömeg mértékegységei és mérőeszközei
8
1.2. Az űrtartalom
9
1.3. Összetétel, anyaghányad
10
1.3.1. A készítmények összetétele
10
1.3.2. Számítási feladatok
11
2. A liszt felhasználása, tésztatípusok
15
2.1. A lisztek vizsgálata
15
2.1.1. Őrölt termékek
15
2.1.2. Hántolt termékek
17
2.1.3. Félkész malomipari termékek
17
2.2. Cukrászati alaptészták
18
2.2.1. A tésztakészítés gépei
19
2.2.2. Tésztalazítás
21
2.2.3. Folyadék hozzáadása a tésztához
23
2.2.4. Sikér
24
2.2.5. Pihentetés, kelesztés
26
2.3. Sütés
27
2.3.1. A tésztafajták sütési paraméterei
28
2.3.2. Sütés közben végbemenő változások
29
2.3.3. A tészta ellenőrzése
30
2.3.4. Sütés utáni teendők
31
2.4. Alacsony sikérminőségű lisztből készíthető tészták
32
2.4.1. Omlós tészták
32
2.4.2. Mézes tészta
51
2.5. Közepes sikérminőségű lisztből készíthető tészták
54
2.5.1. Forrázott tészta
54
2.5.2. Felvert tészta
58
2.6. Magas sikérminőségű lisztből készíthető tészták
66
2.6.1. Vajas tészta
66
2.6.2. Élesztős tészták
76
2.7. Hozzáadott glutént nem tartalmazó tészták
88
3. A tojás felhasználása
89
3.1. A tojás kémiai tulajdonságai
90
3.2. A tojás gépi feldolgozása
92
3.2.1. A tojás fertőtlenítése
92
3.2.2. A tojáslé és a tojáspor gyártása
93
3.3. Tojássárgájából készült krémek és felhasználásuk
95
3.3.1. Emulzió
95
3.3.2. Hőkezelés és lazítás
96
3.4. Tojásfehérjéből készült krémek és felhasználásuk
97
3.4.1. Habtészták, hőkezelés
97
3.4.2. Lazítás
99
3.4.3. Tojásfehérjéből készült édes sütemények
100
3.5. Egész tojásból készült krémek és felhasználásuk
102
3.6. A tojás helyettesítése
104
4. Az édesítőszerek felhasználása
105
4.1. Mivel édesítünk?
105
4.2. A cukrászatban használt édesítőszerek csoportosítása
106
4.3. A természetes édesítőszerek felhasználása
107
4.3.1. Az édesítőszerek édesítőereje
108
4.3.2. Cukorszirup készítése
110
4.3.3. Díszítő- és burkolóanyagok
120
4.4. Cukorpótló szerek felhasználása
122
4.4.1. Természetes cukorhelyettesítők
122
4.4.2. Cukoralkoholok
122
4.5. Mesterséges édesítőszerek felhasználása
125
4.6. A cukor szerepe az alkoholkészítésben
126
4.6.1. Az alkohol felhasználása a cukrászatban
128
4.7. A cukor szerepe a fagyasztásban
129
4.8. Cukrászati hőelvonó berendezés ismerete, használata, programozása
129
5. A zsiradékok felhasználása
131
5.1. A tápanyagok csoportjai
131
5.1.1. Vitaminok
132
5.1.2. Ásványi anyagok
134
5.1.3. A zsiradékok általános jellemzői
137
5.1.4. A zsiradékok fajtái
139
5.2. Zsiradékok felhasználása
144
5.2.1. Zsiradékok felhasználása a tészták készítésénél
144
5.2.2. Zsiradékok felhasználása a krémek készítésénél
145
5.3. Zsiradékkal való hígítás
148
6. A tej, a tejtermékek és a tejkészítmények felhasználása
149
6.1. A tej jellemzői
149
6.1.1. A tej összetevői
150
6.2. A fogyasztási tejek hőkezelése
151
6.2.1. Pasztörizált tej
151
6.2.2. ESL-tej
151
6.2.3. UHT-tej
151
6.3. Tejtermékek
152
6.3.1. Vaj
152
6.3.2. Sajt
152
6.3.3. Túró
153
6.4. Tejkészítmények
154
6.4.1. Tejszín
154
6.4.2. Tejföl
156
6.4.3. Joghurt
156
6.4.4. Kefir
157
6.5. Tartósított tejtermékek
158
6.5.1. Tejpor (szárított tej)
158
6.5.2. Kondenzált (sűrített) tej
159
6.6. Tejtermékek és tejkészítmények technológiája
160
6.6.1. A tejszín használata
160
6.6.2. Ízesítés, dúsítás
162
6.7. Növényi alapú tejtermék- és tejkészítmény-helyettesítők
164
7. A gyümölcsök felhasználása
165
7.1. A gyümölcs- és zöldségtartósítás fajtái, felhasználásuk
166
7.1.1. Gyorsfagyasztás
167
7.1.2. Vízelvonás
168
7.1.3. Fermentálás, laktofermentálás
169
7.1.4. Hőkezelés
170
7.1.5. Liofilizálás vagy liofilezés, azaz fagyasztva szárítás
172
7.1.6. Alkoholban tartósítás
172
7.1.7. Cukorban tartósítás
173
7.1.8. Feketítés
175
7.2. Gyümölcsökből készíthető töltelékek
176
7.2.1. Rétestöltelék
176
7.2.2. Zselés gyümölcstöltelék
177
7.2.3. Gesztenyés töltelék
178
7.3. Zselésítés
179
7.3.1. Állati eredetű zselésítőanyagok
180
7.3.2. Növényi eredetű zselésítőanyagok
181
7.3.3. Tengeri növényekből vagy állatokból származó zselésítőanyagok
183
7.3.4. Baktériumok által előállított zselésítőanyagok
184
8. Az olajos magvak felhasználása
185
8.1. A főbb olajos magvak felhasználása
186
8.1.1. Dió
186
8.1.2. Mák
186
8.1.3. Mandula
187
8.1.4. Mogyoró
187
8.1.5. Pisztácia
188
8.1.6. Pekándió
188
8.1.7. Makadámdió
188
8.1.8. Paradió
188
8.1.9. Kókuszdió
189
8.1.10. Szezámmag
189
8.1.11. Tökmag
189
8.1.12. Kávé
190
8.1.13. Kakaóbab
190
8.1.14. Szelídgesztenye
190
8.1.15. Kesudió
190
8.1.16. Lenmag
190
8.1.17. Chiamag
190
8.2. Hengerelt tészták
191
8.2.1. A hengerelt tészta készítése, felhasználása
192
8.2.2. A tésztakészítés hibái és javításuk
194
8.2.3. A tésztakészítés gépei
195
8.2.4. Hengerelt tésztából készíthető teasütemények
196
8.2.5. A hengerelt tészták ízesítése
199
9. Járulékos anyagok
201
9.1. Ízesítőanyagok
201
9.1.1. Só
201
9.1.2. Alkaloidtartalmú ízesítők
203
9.2. Dúsítóanyagok
205
9.2.1. Olajos magvak
205
9.2.2. Tojássárgája
205
9.2.3. Déligyümölcsök
205
9.3. Fűszerek
206
9.3.1. Friss fűszerek
207
9.3.2. Szárított fűszerek
212
9.4. Savanyítószerek (tartósítás, invertálás)
214
9.5. Tartósítószerek
214
9.6. Állományjavítók
215
9.6.1. Guarmagliszt
215
9.6.2. Szentjánoskenyérmag-liszt
215
9.6.3. Emulgeálószerek
216
9.7. Kényelmi termékek
217
9.7.1. Jilk paszta
217
9.7.2. Alapporok
217
9.7.3. Lékötők
217
Irodalomjegyzék
219
Képek és QR-kódok jegyzéke, köszönetnyilvánítás
220
Tárgymutató
221
Anyaghányadbázis
225
1. Omlós tészták (OT)
226
OT.1. Angol linzertészta
226
OT.2. Barna linzertészta
226
OT.3. Craquelin
226
OT.4. Fehér linzertészta
226
OT.5. Flódni
226
OT.6. Gesztenyés pathé
226
OT.7. Gyümölcskosárka
226
OT.8. Gyümölcsös lepény
226
OT.9. Isler
227
OT.10. Kakaós linzertészta
227
OT.11. Kevert linzi félhold
227
OT.12/A. Kindli
227
OT.12/B. Kindli
227
OT.13. Linzi koszorú
227
OT.14. Muffin
227
OT.15. Pâte brisée
227
OT.16. Pâte sablée
228
OT.17. Pâte sucrée
228
OT.18. Pathé tészta
228
OT.19. Plezír
228
OT.20. Pozsonyi kifli
229
OT.21. Rákóczi-túrós
229
OT.22. Rákóczi-túrós lepény
229
OT.23. Sablé breton
229
OT.24. Sárga linzertészta
229
OT.25. Sós linzertészta
229
OT.26. Sült máktorta
229
OT.27. Sült túrókrémtorta
229
OT.28. Tepertős pogácsa
229
OT.29. Túrós pogácsa
230
OT.30. Zserbó
230
2. Mézes tészták (MT)
231
MT.1. Egyszerű mézeskalács
231
MT.2. Mézes krémes
231
MT.3. Mézes puszedli
231
MT.4. Mézes zserbó
231
3. Forrázott tészták (FOT)
232
FOT.1. Csokoládés Éclair fánk
232
FOT.2. Paris-Brest
232
FOT.3. Pâte à choux
232
FOT.4. Tejszínes képviselőfánk
232
4. Felvert tészták (FET)
233
FET.1. Babapiskóta
233
FET.2. Bohém felvert
233
FET.3. Dacquoise
233
FET.4. Diógalette (Margaréta)
233
FET.5. Dobosfelvert
233
FET.6. Esterházy-felvert
233
FET.7. Felvert vajas lap
233
FET.8. Financier
233
FET.9. Forrázott tészta felvert
234
FET.10. Francia csokoládé felvert
234
FET.11. Francia habtészta
234
FET.12. Gyümölcskenyér
234
FET.13. Indiáner felvert
234
FET.14. Joconde felvert
234
FET.15. Jojó felvert
234
FET.16. Ízesített piskóta: kakaós felvert
234
FET.17. Kardinális szelet
235
FET.18. Koki felvert
235
FET.19. Macskanyelv
235
FET.20. Madeleine felvert
235
FET.21. Narancsgalette
235
FET.22. Olasz habtészta
235
FET.23. Pasziánsz
235
FET.24. Pomponett felvert
235
FET.25. Sacher felvert
235
FET.26. Sand felvert
236
FET.27. Svájci habtészta
236
FET.28. Burgonyaprotein-hab
236
FET.29. Szódabikarbónával és citromlével készült felvert
236
5. Vajas tészták (VT)
237
VT.1. Franciakrémes
237
VT.2. Galette des Rois
237
VT.3. Krémes
237
VT.4. Mille-feuille
237
VT.5. Mille-feuille-lap
237
VT.6. Pastel de nata
237
VT.7. Vajas tészta
237
6. Élesztős tészták (ÉT)
238
ÉT.1. Almakovász panettonéhoz
238
ÉT.2. Aranygaluska
238
ÉT.3. Burgonyás pogácsa
238
ÉT.4. Christstollen
238
ÉT.5. Croffin, Croissant
238
ÉT.6. Dán kifli
238
ÉT.7. Danish
239
ÉT.8. Doughnut
239
ÉT.9. Farsangi fánk
239
ÉT.10. Francia briós
239
ÉT.11. Gubana
239
ÉT.12. Gyúrt élesztős tészta
240
ÉT.13. Gyúrt élesztős tészta hideg tésztavezetéssel
240
ÉT.14. Gyümölcsös blundel
240
ÉT.15. Hajtogatott élesztős tészta
240
ÉT.16. Hosszú érlelésű hajtogatott élesztős
240
ÉT.17. Jeruzsálemi kalács (Babka)
241
ÉT.18. Kakaós csiga
241
ÉT.19. Karlsbadi túrós (Ökörszem)
241
ÉT.20. Kevert élesztős tészta
241
ÉT.21. Kouign Amann
241
ÉT.22. Kürtőskalács
241
ÉT.23. Pain au chocolat
241
ÉT.24. Panettone
242
ÉT.25. Pâte à savarin
242
ÉT.26. Svájci kifli
242
ÉT.27. Túrós táska
242
7. Cukortészták (CT)
242
CT.1. Cukortészta (fondant)
242
CT.2. Pastillage
242
8. Hengerelt tészták (HT)
243
HT.1. Diós makrontészta
243
HT.2. Mandulás masni, koszorú
243
HT.3. Meggygolyó
243
HT.4. Mogyorós makronpiskóta
243
HT.5. Moszkauer
243
HT.6. Párizsi rudacska
243
HT.7. Sütőmarcipán
243
9. Krémek (K)
244
K.1. Angolkrém
244
K.2. Aranykrém
244
K.3. Cukrászkrém (Crème pâtissière)
244
K.4. Doboskrém
244
K.5. Esterházy-krém MÉ szerint
244
K.6. Esterházy-krém apparellel
244
K.7. Főzött vanílás krém
244
K.8. Francia vajkrém (1)
244
K.9. Francia vajkrém (2) (Crème au beuerre)
245
K.10. Körözöttes krém
245
K.11. Májkrém
245
K.12. Párizsi krém
245
K.13. Sajtkrém
245
K.14. Tojáskrém
245
10. Gyümölcsös töltelékek (GYT)
246
GYT.1. Befőtt
246
GYT.2. Gesztenyepüréből készült töltelék
246
GYT.3. Lekvár
246
GYT.4. Meggyzselé
246
GYT.5. Rétestöltelék
246
11. Olajosmag-töltelékek (OMT)
247
OMT.1. Dióhabtöltelék
247
OMT.2. Diópüré-töltelék
247
OMT.3. Karamellizáltmogyoró-praliné
247
OMT.4. Kemény grillázs
247
OMT.5. Puha grillázs
247
OMT.6. Száraz diótöltelék
247
12. Süthető töltelékek (ST)
248
ST.1. Forrázott töltelék
248
ST.2. Frangipane krém
248
ST.3. Káposztatöltelék
248
ST.4. Mákfelvert
248
ST.5. Parajos töltelék
248
ST.6. Pirított gomba
248
ST.7. Süthető kapros túrótöltelék
248
ST.8. Süthető sajttöltelék
249
ST.9. Süthető sonkatöltelék
249
ST.10. Süthető túrókrém
249
ST.11. Süthető túrótöltelék
249
ST.12. Süthető vaníliakrém
249
13. Egyéb töltelékek (ET)
250
ET.1. Alkohollal lepuhított marcipán
250
ET.2. Borsóproteinhab
250
ET.3. Csicseriborsóhab
250
ET.4. Száraz kakaós töltelék
250
14. Öntetek (Ö)
250
Ö.1. Vaníliás öntet
250
15. Saját anyaghányadaim
251
Tárgymutató
254
Tartalomjegyzék
255
